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11 avril 2010 7 11 /04 /avril /2010 17:43

 

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Pourquoi devrait-on apprendre à goûter ? Apprend-t-on à voir, à entendre, à respirer ? Cette activité quotidienne, nécessaire, partagée par tout ce qui vit, ne devrait pas devoir nécessiter d’éducation particulière. Et pourtant... Si certaines espèces vivantes sont exclusivement carnivores ou herbivores, l’homme, quant à lui, est omnivore, c’est-à-dire qu’il peut manger de tout, sans exception. L’exception, il se la construit culturellement, pour adhérer à un groupe, définir son identité, c’est-à-dire à la fois s’assimiler à d’autres, ses semblables, et se distinguer des autres, ceux qui n’appartiennent pas à sa famille, à son clan, à sa tribu. Pour cela, il doit nécessairement apprendre à distinguer des aliments.

 

Le sucré : seul goût universel

                Le goût est toujours la résultante d’une éducation et de choix dictés par l’entourage car, de toutes les saveurs, seul le goût sucré est  universel. Des études menées auprès de jeunes nourrissons ont montré combien le plaisir rendu par la note sucrée se manifeste universellement dès les premiers jours de la vie. Toutes les autres saveurs doivent, en conséquence, être acquises. Apprendre à aimer l’amertume de l’endive ou de la bière, l’acidité d’un pamplemousse ou d’une vinaigrette, le salé de la morue ou d’une choucroute, le iodé d’une huître, l’anisé d’un fenouil ou la fraîcheur piquante du gingembre, est une question d’acquisitions et de préférences culturelles.

 

Les autres saveurs sont acquises

Un enfant va spontanément se tourner vers ce qui lui paraît bon pour lui, c’est-à-dire tout ce qui est doux et sucré. Apprendre à apprécier l’acidité juteuse d’une pomme, le farineux suave des petits pois ou le croquant-piquant d’un radis, s’apprend avec maman et avec papa. Les parents ont pour mission de transformer cette nécessité en plaisir. Apprendre le plaisir de goûter à son enfant devrait être l’une de leurs priorités. L’enjeu est de taille : il ne s’agit pas de conforter son enfant dans un cocon gustatif mais véritablement de l’élever, c’est-à-dire de l’éveiller à la formidable diversité du monde en lui donnant quelques repères.

 

Le goût, c’est à 90% de l’odorat

Comment s’y prendre ? Rien n’est plus facile. Cela ne se passe pas uniquement dans l’assiette mais dans la vie, tout simplement. Il faut l’inciter à développer ses capacités sensorielles et tout particulièrement à porter son attention vers les odeurs car le goût est constitué à 90% par l’odorat. Sentir l’herbe coupée dans la campagne l’été, l’odeur exacerbée qui monte de la terre après la pluie, une rose moussue dans un jardin, une feuille de menthe frottée dans une main, le grillé du pain ou du café, même des odeurs parfois écœurantes comme celle le bitume chaud qui vient d’être étalé sur une route[1][1] ou l’alcool à 90° tamponné sur un doigt coupé. Chaque odeur constitue un repère qui lui servira plus tard à définir et à reconnaître une présence similaire dans son alimentation. Apprendre à sentir est le prologue obligé de l’apprentissage du goût.

 

Pourquoi les enfants préfèrent-ils les pâtes ?

Chaque parent a déjà été confronté à ce phénomène : les enfants normalement constitués de 2 à 10 ans se montrent sélectifs et plutôt conservateurs. Ils préfèrent en général des plats nourrissants de composition simple, à saveur grasse et  sucrée, au goût peu prononcé. Que faire ? Savoir que cela est normal. Jusqu’à l’âge de deux ans, un enfant accepte en général un large éventail d’aliments. De quatre à sept ans, il rétrécie volontairement son champ alimentaire. C’est une façon pour lui d’affirmer sa différence par rapport au monde des adultes,  de construire sa propre identité. Ce repli a pu également être interprété comme une réaction par rapport au traumatisme scolaire.

 

L’inscription dans une identité familiale

Ensuite, après sept ans et jusqu’à la période pré adolescente, il a tendance à assouplir cette tendance et à accepter plus aisément de nouveaux plats. Des études ont montré qu’il était parfois nécessaire de présenter jusqu’à 8 à 10 reprises un plat qui était jusqu’à alors repoussé pour que celui-ci soit finalement accepté. S’il réapparaît régulièrement sur la table familiale, il devient un référent. L’enfant comprend alors que l’inscription dans le groupe passe aussi par l’ingestion du plat.

 

Le rôle primordial des parents 

On l’aura compris, l’éducation du goût est une œuvre de chaque jour qui ne peut s’effectuer que dans le temps. La notion de répétition est essentielle. Des évènements médiatiques comme « la semaine du goût » n’ont comme seul effet positif de rappeler combien cet apprentissage est important dans le développement de l’enfant. Mais les parents ne sauraient se décharger sur l’institution scolaire d’une mission qui leur incombe à part entière. Avant d’apprendre le goût des autres, l’enfant doit se sentir « bien dans son assiette », c’est-à-dire avoir assimilés, au sens propre comme au sens figuré, les tenants et les aboutissants de son identité qui passent par l’ingestion d’une certain nombre d’aliments ou de plats qui modèlent l’histoire de sa propre famille. Ces moments d’échanges, de complicités, d’émotions s’inscriront dans le processus de création de sa mémoire et le marqueront pour la vie. Apprendre à un enfant à goûter est une façon sans cesse renouvelée de le mettre au monde. 

 

L’éducation du goût pour lutter contre l’obésité

Pour certaines personnes, manger n’est qu’un acte de remplissage. Accorder de l’attention aux aliments ingérés, c’est-à-dire réintroduire la notion de goût permettrait de réguler certaines dérives alimentaires. Non seulement « le goût renseigne le corps sur la quantité nutritionnelle ingérée [2][2]» mais « sans la notion de plaisir apportée par le goût, le corps ne reçoit pas de signal de satiété ». Le mangeur alors réduit  à l’état de simple avaleur ne sait plus quand s’arrêter. Quelques diététiciennes[3][3] explorent actuellement l’apprentissage du goût comme une nouvelle approche thérapeutique de la maîtrise du poids.    

 

Comment s’y prendre ?

Avant l’âge de deux ans, lui faire goûter un maximum d’aliments différents.

Respecter le rythme individuel de l’enfant. 

Comprendre qu’il peut avoir génétiquement des préférences différentes de celles de ses parents.

Ne pas le forcer mais ne pas cesser de représenter un même plat jusqu’à ce qu’il soit admis (surtout de 7 à 11 ans).

Inscrire des plats dans une histoire familiale. Le goût aime les mots et les histoires. 

Attirer son attention sur tous types d’odeurs.

Lui faire goûter un même produit en comparaison : deux types différents de pain (l’un blanc, l’autre avec une farine complète, par exemple ; deux variétés différentes de pommes, deux stades de maturité d’un même fromage, etc.)

 

Pour en savoir plus 

Jacques Puisais, Le Goût et l’enfant, Flammarion, 1987.

Natalie Rigal, La Naissance du goût, Noesis, 2000.

 

 

 

 



[1][1] Jacques Dupont, grand dégustateur, dans son dernier ouvrage « Choses bues » raconte même comment enfant il savait reconnaître différents moteurs rien qu’à leur odeur.

[2][2] Cf. compte-rendu des 4èmes Rencontres du Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids, Paris 30 novembre et 1er décembre 2006, par Virginie Lanouguère-Bruneau, sur le site www.lemangeur-ocha.com, juillet 2007.

[3][3] Notamment Katherine Kureta-Vanoli à Clamart,  Dominique Cassuto, nutritionniste à l’hôpital La Pitié Salpetrière, Paris, et    à Clermont-Ferrand, toutes trois membres du GROS, groupe de recherche sur l’obésité et le surpoids.

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Published by Marie-Christine Clément - dans Education du goût
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20 octobre 2009 2 20 /10 /octobre /2009 16:55

 

 

            Que la personne qui n’a jamais dessiné des traînées dans sa purée, une bouche avec du ketchup sur ses œufs au plat ou posé des petits pois en guise d’yeux sur sa tranche de rôti de veau,  lève le doigt ! Chaque enfant rêve au–dessus de son assiette et malgré les recommandations de ses parents joue avec ses aliments. Faut-il s’en inquiéter ? Au contraire, cette approche ludique est l’un des éléments fondateurs de l’apprivoisement de la nourriture par l’homme. 

Les jeux du bébé

Pour le très jeune enfant, la bouche est un moyen de connaissance. Les aliments sont avant tout des jouets qui se mangent et apportent un certain sentiment de réconfort, de plénitude. Tout, pour lui, se porte à la bouche : certains objets sont comestibles, d’autres pas. Avant qu’il ne parle, comment pourrait-il faire autrement la différence ? La nourriture doit être pour lui un feu d’artifice de couleurs, de textures, de températures, de parfums. N’oublions pas que la présentation de son assiette joue également un rôle dans son appétence. Plus son assiette sera colorée et parfumée, plus l’enfant sera tenté de goûter à sa nourriture. Pour un bébé, le repas est un jeu parmi d’autres : un moyen privilégié de faire connaissance avec le monde.

 

A la cantine

Traumatique pour certains, joyeuse pour les autres, la cantine est le plus souvent vécue comme un lieu de dégoût. Pourtant lorsque les enfants choisissent d’y manger, ce n’est pas l’espace alimentaire qu’ils recherchent mais bien l’espace ludique. « On se retrouve entre copains », avouent-ils.  La cantine est vécue comme une bulle de transgression dans le rythme scolaire de la journée, une autre récréation. Une liberté qui s’exprime également dans le champ alimentaire. A la cantine, personne n’est là pour vous imposer un choix. L’enfant transgresse le plus souvent la grammaire du repas : il commence par le fromage ou le dessert avant de consommer l’entrée ou le plat, sans vraiment pouvoir donner de raison évidente à son geste ; il improvise un jus de fruit artisanal en pressant entre ses mains, directement dans son verre, le citron qui accompagne le poisson ; il remodèle en boulettes les miettes d’un gâteau au chocolat que, perdu au fond d’une poche,  il avalera plus tard ; sans oublier la traditionnelle joute de grains de raisin lancés dans la bouche, joute où les enfants rivalisent entre eux d’agilité et de précision (1). L’introduction dans une action typiquement pratique et fonctionnelle d’une « action dénuée de tout sens matériel, de toute utilité »  a finalement donné un sens à une prise alimentaire qui n’en avait pas (2). Le jeu crée du lien avec l’aliment. En jouant ou en voyant jouer, un enfant aura envie de goûter d’une autre façon que d’une façon que celle imposée par la famille ou un aliment que sa famille ne lui présente peut-être pas. La cantine est no man’s land transitoire, une jungle alimentaire à dimension enfantine, qui permet aussi de rencontrer l’altérité en dehors des règles établies par les adultes. 

 

A table

A travers l’exemple de la cantine, nous voyons bien que le contexte dans lequel se passe la prise alimentaire est tout aussi important que la prise alimentaire elle-même. Il est maintenant avéré qu’un repas pris sans bruits extérieurs qui viendraient gêner l’échange entre les convives, dans une ambiance sereine, sans règlements de compte ni autres prises de becs, est la condition idéale pour une bonne assimilation des aliments. Et ce, pour une raison bien précise : le calme permet une mastication intelligente, une mastication attentive. On peut porter attention à ce que l’on avale et donc se focaliser sur le goût, échanger avec les autres sur les sensations que l’on a ressenties ensemble. Curieusement, en se concentrant sur ce que l’on mange, on va à la rencontre de soi et à la rencontre de l’autre. La dégustation permet de mieux définir ses propres goûts, de les réguler mais aussi de les exprimer et donc de découvrir ce que les autres aussi ressentent. Afin de créer une ambiance propice, la télévision doit être définitivement bannie du repas pris en commun. Elle peut intervenir avant ou après mais jamais pendant. S’asseoir autour d’une table est depuis toujours un acte symbolique fort, un acte de réconciliation, de paix. La table est le lieu privilégié de réunion de la famille, rendez-vous répétitif, quotidien, ritualisé. Comme une oasis dans le désert, un lieu et un moment à part dans la journée, auprès de laquelle les membres de la famille se rassemblent, se retrouvent, échangent, s’apaisent et se ressourcent.  

 

Entre dînette et clowneries

Autour d’une table s’établissent d’autres jeux. Pour un enfant, le premier jeu est de « faire comme si… », d’imiter les adultes qui l’entourent, de reproduire leurs gestes, d’assimiler leurs habitudes, leur identité. La table est le lieu d’apprentissage et de codification par excellence. Au XIXème siècle, siècle où fut instauré la salle à manger et les manières de table bourgeoises, les « jeunes filles de bonne famille » apprenaient, dès l’âge de huit ans, leur future rôle de maîtresse de maison en jouant à des jeux de dînette très sophistiqués. Il existait des règles selon chaque type d’hôtes, pour chaque circonstance, et la connaissance de ces règles permettait d’affirmer son rang. Ainsi le service du potage, de la salade, la mise de table ou le passage des plats aux convives étaient différents selon qu’il s’agissait  d’une « dînette intime », d’une « dînette improvisée », d’une « dînette sans cérémonie » ou d’une « dînette d’apparat » (3). Notre société contemporaine est loin de ces codes sociaux et privilégie, au contraire, la permissivité. Des chaînes de restauration rapide ont basés leur mode de fonctionnement sur ce laxisme et ces anti-manières de table en permettant à leurs (jeunes) clients de manger avec leurs doigts, de faire du bruit, de se lever de table, de jouer entre les prises alimentaires, etc. Leur logo, un clown géant rayé de jaune et de rouge, symbole du rire, de la provocation et du cirque en est un exemple frappant. Sans tomber dans l’un ou l’autre de ces excès, une éducation du goût efficace doit savoir jouer entre ses deux pôles et alterner le jeu et la règle en définissant avec précision chaque espace. 

 

Le gâteau d’anniversaire

Il existe pourtant un moment où coexistent en toute harmonie rituel de table et permissivité : la célébration de l’anniversaire (4). Le gâteau en forme de terrain de foot, de raquette de tennis, de ballon pour les petits garçons, de chaussons de danse ou de robe rose pour les petites filles, sont autant de  représentations d’histoires personnelles. Etape après étape, année après année, chaque gâteau symbolise la progression d’un individu, l’élaboration de son identité. Comme les marches d’un escalier, cette célébration permet à l’enfant d’évoluer harmonieusement sur son échelle personnelle et sociale en étant à son tour identifié et fêté. Ce gâteau qui est son gâteau, en représentant la passion qui lui est chère, autorise dans le bonheur du partage et la joie de la fête toute transgression, toute débauche de sucre ou de bonbons, car ce « trop » est admis, ritualisé. C’est le jour où tout est permis. A travers le gâteau, on vient non seulement manger la passion de celui que l’on célèbre mais le manger, lui, c’est-à-dire témoigner de son existence, de l’amour que l’on lui porte.

 

Du jeu à la dégustation

Imitation, transgression, partage. Le jeu se glisse dans chaque mode de consommation alimentaire. Cette dimension ludique est très importante pour dédramatiser notre rapport à l’alimentation. Le discours d’un parent est par essence directif, autoritaire. L’adulte tend à faire disparaître le jeu qui menace son autorité. Concernant le goût, chacun doit néanmoins savoir utiliser le jeu pour familiariser l’enfant à certains aliments. Lui faire rechercher telle ou telle saveur, lui présenter un aliment qui présente une nouvelle texture, lui faire découvrir le parfum d’une nouvelle herbe, d’une nouvelle épice, est source d’un jeu quasiment inépuisable. Souvent une présentation plus ludique, plus colorée d’un plat, un jeu de recherches des goûts et des saveurs dédramatiseront un refus net et définitif. Manger est une nécessité mais goûter est un jeu, ne l’oublions pas (5). 

 

(1) Meriem Guétat, « Du plaisir en cantines », in Nourrir de plaisir, cahiers de l’Ocha, n°13, pp. 40-46.

(2) Jean-Pierre Corbeau, « Les jeux du manger », XVIIème congrés de l’Aislf, Tours juillet 2004. www.lemangeur-ocha.com Mise en ligne juin 2005.

(3) Marie-Christine Clément, Les délices des petites filles modèles, « Souvenirs et desserts de la Comtesse de Ségur », Albin Michel, 1995, p. 95.

(4) Régine Sirota, « Les nourritures célestes d’une fabrication identitaire : le gâteau d’anniversaire » in Nourrir de plaisir, cahiers de l’Ocha n°13, pp. 72-85

(5) « Imaginer un seul instant parler d’éducation gustative, voire nutritionnelle, en niant la dimension ludique relève d’une cécité qui serait (est ?) fatale à n’importe quelle politique de santé publique qui, sous le prétexte de la rationalisation, se méfie du jeu ». Jean-Pierre Corbeau, ib. p. 3.

 

Encadré

« Jamais je n’aurais pu concevoir de fêter l’anniversaire d’un de mes fils sans lui faire son gâteau. Pourtant lorsque Félix a eu trois ans, ma cuisine était dans un tel chaos – je venais à peine d’emménager dans un appartement en travaux – qu’il m’était impossible de cuisiner. La mort dans l’âme, j’ai acheté dans le quartier quatre mille-feuilles et quelques petits jouets en bois : des panneaux routiers, des voitures, bref, des bricoles sans conséquences. Restait alors à me dépasser pour offrir coûte que coûte à mon petit Félix une fête digne de ce nom : un peu de réflexion, quelques bonbons et le tour a été joué ». Ainsi commence le livre de Marie-Christine Mahon de Monaghan qui, avec beaucoup d’astuces et quelques tours de mains très simples, transforme la moindre génoise en xylophone, en violon ou en manège.

Goûters magiques, Albin Michel, 2007.

Pour donner envie de goûter et de cuisiner à de jeunes enfants, rien ne remplace l’indispensable Les Apprentis du Goût qui, mis au point avec quelques classes d’écoliers de CE et CM présente activités, expériences et chansons (écrites par les enfants et mis en musique par Henri Dès) autour du goût et des saveurs.

Mila éditions, 2007.

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