En cette période de médiatisation outrancière de la cuisine, la création culinaire semble à la portée de tous. Il faut néanmoins en connaître quelques clés essentielles. Deux ouvrages sortent à point nommé en librairie sur ce sujet.
Le répertoire des saveurs[i]
Le livre était sous le sapin de Noël de toutes les foodistas qui l’ont immédiatement adopté. L’auteur est une jeune femme anglaise néophyte en cuisine qui avoue n’avoir pas fait grand-chose d’autre que « de peler des patates avant de découvrir, à vingt ans passées et presque par hasard, qu’elle aimait cuisiner. » Cherchant un manuel qui pourrait l’aider à comprendre « comment une saveur pourrait s’accorder avec une autre, à connaître leurs points communs et leurs différences » et n’en trouvant pas, elle a décidé, avec candeur, de l’écrire elle-même. Elle reconnaît aisément l’ambition un peu démesurée de sa démarche et sa nécessaire subjectivité. Son répertoire ne compile que 99 saveurs et omet volontairement certains hydrates de carbone comme le riz et les pâtes ainsi que les assaisonnements de base comme le poivre, le sel ou le vinaigre. Elle a réparti ces saveurs en 16 catégories : torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée et salée, verte et herbacée, épicée, boisée, fruitée fraîche, fruitée crémeuse, agrume, ronce et haie, fruitée florale. Sa méthode a ses limites car certains goûts, comme les graines de coriandre, par exemple, sont difficilement classifiable dans une seule catégorie. A partir de cet inventaire, elle a rassemblé des « paires » pouvant fonctionner ensemble et commente les associations, des plus classiques au plus insolites. On peut ainsi trouver celles du chocolat et du lard, du bœuf et du café, du boudin noir et de la menthe, ou des bananes et du caviar… Certains rapprochements de saveurs peuvent surprendre mais l’auteur les commente sans état d’âme ni a priori. L’intérêt de son ouvrage est de conter quelques anecdotes de l’histoire culinaire, notamment américaine et sud-américaine, et d’encourager une certaine ouverture d’esprit ; ses limites sont dues à l’exercice lui-même et au manque d’expérience de son auteur. On peut trouver ainsi des classifications de produits approximatives et hasardeuses comme, par exemple, celle du panais classé dans les notes épicées au lieu des notes terreuses ou celle du safran perdu dans les notes herbacées. Le grand écueil d’une telle classification systématique est de mélanger dans un joyeux fatras et sans rigueur scientifique des saveurs qui ne peuvent prendre sens que dans un contexte culturel donné. Manger du caviar avec des bananes peut avoir de l’intérêt pour les jeunes enfants du tsar qui, au début de siècle dernier, aimaient ce mélange - proximité et familiarité du caviar, exotisme de la banane - mais n’en a pas forcément pour tout autre habitant du globe ! L’alliance des saveurs ne peut véritablement être comprise que dans une perspective sociale et identitaire.
Les marqueurs culinaires
La première à s’être penchée sur la question est Elizabeth Rozin, la première épouse du célèbre sociologue américain Paul Rozin. Elle publia en 1973 the Flavor principle cookbook dans le but de montrer comment certaines saveurs regroupées en elles sont des marqueurs identitaires. Les alliances propres à certaines ethnies, à certains groupes sociaux, tissent au fil des plats l’identité culinaire et donc culturelle d’une région, d’un pays. Pour la France, par exemple, l’utilisation des herbes et des alliums, comme l’ail et le persil, l’échalote et le thym, sont le signe d’un usage typiquement français. Comme l’avait judicieusement démontré l’historien Jean-Louis Flandrin, les types de graisses utilisées sont aussi des indicateurs géographiques d’une identité régionale assez stables dans le temps : l’huile d’olive pour le midi, le beurre doux en Normandie, le beurre salé en Bretagne, etc. .comme peuvent l’être aussi certains modes de cuisson. Ailleurs, ce sera l’utilisation de la menthe avec l’agneau ou du gingembre avec le chocolat, qui seront plutôt la signature d’une cuisine anglo-saxonne, tout comme le wasabi ou la sauce soja pour le Japon ou le basilic et la noix de coco pour la cuisine thaïe. La seule limite que l’on pourrait opposer à cette démonstration est l’internationalisation récente des pratiques culinaires - ou fusion food - qui tend à brouiller ces codes, en les mélangeant les uns aux autres. Mais, même si le soja intervient aujourd’hui de plus en plus dans l’assaisonnement français, tout comme une certaine japonisation de la grande cuisine, notamment d’un point de vue esthétique, les principaux marqueurs culinaires restent bien actifs et ces emprunts sont identifiés comme des incartades dues à la modernité d’une interprétation. Après Elisabeth Rozin, qui déclina plusieurs autres ouvrages sur ce même sujet, d’autres auteurs anglo-saxons tentèrent d’aborder le sujet mais, malheureusement, sans cette analyse culturelle. Michael Roberts en 2001 avec Secret ingrédients rappelle que l’association de l’agneau avec des fromages à pâte persillée lui semble inévitable, alors qu’une association de ce type ne viendrait à l’esprit d’aucun français, ou encore que les coquilles saint jacques ne peuvent être servies qu’avec une salade de cresson - vieille association de la cuisine française des années 1950. Enfin, dernièrement, en 2008, Karen Page et Andrew Dorneuburg, publiaient The flavor bible, ouvrage qui recensait “l’essentiel de la création culinaire basée sur le savoir des plus imaginatifs chefs américains”. Cette recherche du secret de la création culinaire obsède décidément l’imaginaire anglo-saxon.
La cuisine note à note[ii]
Pionnier de la cuisine moléculaire en France, Hervé This propose quant à lui dans son dernier ouvrage, « une nouvelle approche du goût » ambitieuse : «la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement ». Ainsi il préconise de substituer aux champignons du 1-octène-3-ol pour donner le goût de l’humus, de remplacer le citron par du limonène ou l’odeur de l’odeur de noix ou de curry par le sotolon, etc. A quand le poulet au sotolon et la tarte au limonène en lieu et place du poulet au vin jaune et de la tarte au citron ? Le scientifique propose d’ajouter ces molécules pures sur notre étagère d’épicerie au côté du sel, du poivre, du gingembre et de la noix de muscade. Quand nous écrions-nous : « Mais où est donc passé mon butyrate d’isoamyle ? » La démarche peut sembler provocatrice au moment où nous éprouvons une certaine défiance envers les procédés de l’industrie agroalimentaire qui a l’habitude d’utiliser ces rehausseurs de goût. Sans compter les noms rébarbatifs des molécules utilisées qui, si elles sont coutumières aux chimistes, ne seront pas faciles à assimiler par nous-autres, pauvres néophytes, qui préférons les valeurs d’authenticité et de locavorisme. Si la démarche ne manque pas d’un certain intérêt, laissons-la à quelques initiés, à quelques grands chefs qui voudront jouer aux aromaticiens et trouveront peut-être des notes fraîches ou herbeuses à ajouter à leur palette gustative. Ce procédé, qui réclame doigté et maîtrise, ne remet pas en cause les marqueurs culinaires dont nous venons de parler. Avant d’évoquer le sotolon, un poulet au vin jaune évoquera toujours par les sensations provoquées son origine jurasienne. Si l’expérience gustative s’en verra peut-être modifiée mentalement par la connaissance d’un usage « raccourci » dans le processus culinaire par l’utilisation directe d’une molécule pure – l’expérience reste à tenter -, elle ne pourra jamais se passer de références mentales ou culturelles. La cuisine reste avant tout moins une affaire de passe-passe techniques que de partage, de convivialité, d’identités et d’émotions.
Alliance des Saveurs : les valeurs sûres de Didier Clément
De l’avocat avec de la pomme
Du jambon cru avec des figues
Des coquilles saint jacques avec de la mangue et du curry
Du pamplemousse avec de l’anis
Des tomates avec du concombre et de la menthe
Du poulet avec du thym et du bois de réglisse
Des carottes avec de l’orange
Du fromage de Roquefort avec de la poire
Du chocolat noir avec du piment doux
Du café avec de la fleur d’oranger
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