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3 mai 2013 5 03 /05 /mai /2013 18:26

En cette période de médiatisation outrancière de la cuisine, la création culinaire semble à la portée de tous. Il faut néanmoins en connaître quelques clés essentielles. Deux ouvrages sortent à point nommé en librairie sur ce sujet.

 

Repertoire des saveurs

 

Le répertoire des saveurs[i]

Le livre était sous le sapin de Noël de toutes les foodistas qui l’ont immédiatement adopté. L’auteur est une jeune femme anglaise néophyte en cuisine qui avoue n’avoir pas fait grand-chose d’autre que « de peler des patates avant de découvrir, à vingt ans passées et presque par hasard, qu’elle aimait cuisiner. »  Cherchant un manuel qui pourrait l’aider à comprendre « comment une saveur pourrait s’accorder avec une autre, à connaître leurs points communs et leurs différences » et n’en trouvant pas, elle a décidé, avec candeur, de l’écrire elle-même. Elle reconnaît aisément l’ambition un peu démesurée de sa démarche et sa nécessaire subjectivité. Son répertoire ne compile que 99 saveurs et omet volontairement certains hydrates de carbone comme le riz et les pâtes ainsi que les assaisonnements de base comme le poivre, le sel ou le vinaigre. Elle a réparti ces saveurs en 16 catégories : torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée et salée, verte et herbacée, épicée, boisée, fruitée fraîche, fruitée crémeuse, agrume, ronce et haie, fruitée florale. Sa méthode a ses limites car certains goûts, comme les graines de coriandre, par exemple,  sont difficilement classifiable dans une seule catégorie. A partir de cet inventaire, elle a rassemblé des « paires » pouvant fonctionner ensemble et commente les associations, des plus classiques au plus insolites. On peut ainsi trouver celles du chocolat et du lard, du bœuf et du café, du boudin noir et de la menthe, ou des bananes et du caviar… Certains rapprochements de saveurs peuvent surprendre mais l’auteur les commente sans état d’âme ni a priori. L’intérêt de son ouvrage est de conter quelques anecdotes de l’histoire culinaire, notamment américaine et sud-américaine, et d’encourager une certaine ouverture d’esprit ; ses limites sont dues à l’exercice lui-même et au manque d’expérience de son auteur. On peut trouver ainsi des classifications de produits approximatives et hasardeuses comme, par exemple, celle du panais classé dans les notes épicées au lieu des notes terreuses ou celle du safran perdu dans les notes herbacées. Le grand écueil d’une telle classification systématique est de mélanger dans un joyeux fatras et sans rigueur scientifique des saveurs qui ne peuvent prendre sens que dans un contexte culturel donné. Manger du caviar avec des bananes peut avoir de l’intérêt pour les jeunes enfants du tsar qui, au début de siècle dernier, aimaient ce mélange - proximité et familiarité du caviar, exotisme de la banane - mais n’en a pas forcément pour tout autre habitant du globe ! L’alliance des saveurs ne peut véritablement être comprise que dans une perspective sociale et identitaire.  


 flavors principles

Les marqueurs culinaires

La première à s’être penchée sur la question est Elizabeth Rozin, la première épouse du célèbre sociologue américain Paul Rozin. Elle publia en 1973 the Flavor principle cookbook dans le but de montrer comment certaines saveurs regroupées en elles sont des marqueurs identitaires. Les alliances propres à certaines ethnies, à certains groupes sociaux, tissent au fil des plats l’identité culinaire et donc culturelle d’une région, d’un pays. Pour la France, par exemple, l’utilisation des herbes et des alliums, comme l’ail et le persil, l’échalote et le thym, sont le signe d’un usage typiquement français. Comme l’avait judicieusement démontré l’historien Jean-Louis Flandrin, les types de graisses utilisées sont aussi des indicateurs géographiques d’une identité régionale assez stables dans le temps :  l’huile d’olive pour le midi, le beurre doux en Normandie, le beurre salé en Bretagne, etc. .comme peuvent l’être aussi certains modes de cuisson. Ailleurs, ce sera l’utilisation de la menthe avec l’agneau ou du gingembre avec le chocolat, qui seront plutôt la signature d’une cuisine anglo-saxonne, tout comme le wasabi ou la sauce soja pour le Japon ou le basilic et la noix de coco pour la cuisine thaïe. La seule limite que l’on pourrait opposer à cette démonstration est l’internationalisation récente des pratiques culinaires - ou fusion food - qui tend à brouiller ces codes, en les mélangeant les uns aux autres. Mais, même si le soja intervient aujourd’hui de plus en plus dans l’assaisonnement français, tout comme une certaine japonisation de la grande cuisine, notamment d’un point de vue esthétique, les principaux marqueurs culinaires restent bien actifs et ces emprunts sont identifiés comme des incartades dues à la modernité d’une interprétation. Après Elisabeth Rozin, qui déclina plusieurs autres ouvrages sur ce même sujet, d’autres auteurs anglo-saxons tentèrent d’aborder le sujet mais, malheureusement, sans cette analyse culturelle.  Michael Roberts en 2001 avec Secret ingrédients rappelle que l’association de l’agneau avec des fromages à pâte persillée lui semble inévitable, alors qu’une association de ce type ne viendrait à l’esprit d’aucun français, ou encore que les coquilles saint jacques ne peuvent être servies qu’avec une salade de cresson - vieille association de la cuisine française des années 1950.  Enfin, dernièrement, en 2008, Karen Page et Andrew Dorneuburg, publiaient The flavor bible, ouvrage qui recensait “l’essentiel de la création culinaire basée sur le savoir des plus imaginatifs chefs américains”.  Cette recherche du secret de la création culinaire obsède décidément  l’imaginaire anglo-saxon.  

 

cuisine-note 


La cuisine note à note
[ii]


Pionnier de la cuisine moléculaire en France, Hervé This propose quant à lui dans son dernier ouvrage, « une nouvelle approche du goût » ambitieuse :  «la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement ». Ainsi il préconise de substituer aux champignons du
1-octène-3-ol pour donner le goût de l’humus, de remplacer le citron par du limonène ou l’odeur de l’odeur de noix ou de curry par le sotolon, etc. A quand le poulet au sotolon et la tarte au limonène en lieu et place du poulet au vin jaune et de la tarte au citron ? Le scientifique propose d’ajouter ces 
molécules pures sur  notre étagère d’épicerie au côté du sel, du poivre, du gingembre et de la noix de muscade. Quand nous écrions-nous : « Mais où est donc passé mon butyrate d’isoamyle ? »  La démarche peut sembler provocatrice au moment où nous éprouvons une certaine défiance envers les procédés de l’industrie agroalimentaire qui a l’habitude d’utiliser ces rehausseurs de goût. Sans compter les noms rébarbatifs des molécules utilisées qui, si elles sont coutumières aux chimistes, ne seront pas faciles à assimiler par nous-autres, pauvres néophytes, qui préférons les valeurs d’authenticité et de locavorisme. Si la démarche ne manque pas d’un certain intérêt, laissons-la à quelques initiés, à quelques grands chefs qui voudront jouer aux aromaticiens et trouveront peut-être des notes fraîches ou herbeuses à ajouter à leur palette gustative. Ce procédé, qui réclame doigté et maîtrise, ne remet pas en cause les marqueurs culinaires dont nous venons de parler. Avant d’évoquer le sotolon, un poulet au vin jaune évoquera toujours par les sensations provoquées son origine jurasienne. Si l’expérience gustative s’en verra peut-être modifiée mentalement par la connaissance d’un usage « raccourci » dans le processus culinaire par l’utilisation directe d’une molécule pure – l’expérience reste à tenter -, elle ne pourra jamais se passer de références mentales ou culturelles. La cuisine reste avant tout moins une affaire de passe-passe techniques que de partage, de convivialité, d’identités et d’émotions.


roquefort-poire

Alliance des Saveurs : les valeurs sûres de Didier Clément

 

De l’avocat avec de la pomme

 

Du jambon cru avec des figues

 

Des coquilles saint jacques avec de la mangue et du curry

 

Du pamplemousse avec de l’anis

 

Des tomates avec du concombre et de la menthe

 

Du poulet avec du thym et du bois de réglisse

 

Des carottes avec de l’orange

 

Du fromage de Roquefort avec de la poire

 

Du chocolat noir avec du piment doux

 

Du café avec de la fleur d’oranger

 

 

 

 



[i] Niki Segnit, Marabout, 2012. (première édition Grande-Bretagne,  2010).

 

[ii] « en douze questions souriantes », Hervé This, Belin, 2012.

 

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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 15:00

Auparavant, une étagère de la cuisine était consacrée aux livres de recettes. Maintenant, le premier réflexe est d’aller chercher sur le web l’inspiration pour le dîner. La montée en puissance des blogs personnels s’est traduite, notamment en France, par l’avènement d’une blogosphère culinaire de plus en plus influente. 
 
blog-culinaire.jpg 

Les blogueurs culinaires sont des blogueuses !

Animée en général par des hommes, la blogosphère culinaire appartient quant à elle à 94 % aux femmes[1] et est particulièrement active[2]. La plupart d’entre elles possèdent un diplôme supérieur et sont âgées de 30 à 44 ans. Timidement apparus au début des années 2000, les blogs culinaires ont connu une véritable explosion autour de 2006 et se sont multipliés jusqu’en 2009 mais il semblerait que l’assiduité que demande un blog en est dissuadée plus d’une et leur nombre actuel semble stagner autour de cinq mille, ce qui, comparé à la quelque dizaine des années 2005, témoigne d’un essor considérable[3].  Foodista ? Jeune mère au foyer qui découvre les joies de la cuisine ? La blogueuse culinaire exerce à plus de 70 % une activité professionnelle et 41 % d’entre elles ont des enfants de moins de 10 ans. Il semble donc que la jeune maman active soit l’un des profils les plus répandus. Quelle est leur motivation ? La première est de partager leur expérience. « Au début, je voulais partager mes recettes quotidiennes car je cuisinais beaucoup mais je me sentais isolée » raconte Anne Demay de Panier de Saison. La seconde motivation semble être un besoin d’échange et de reconnaissance. « J’avais envie, continue-t-elle,  d’un retour direct sur mes réalisations. Cela fait toujours progresser ». Le commentaire laissé par un internaute est alors vécu comme une récompense. Gratification à laquelle s’ajoute le plaisir artistique de la prise de photo, preuve indispensable de la recette testée et réussie. « Je me suis découverte une passion pour l’écriture culinaire, et pour la photo, même s’il m’arrive de m’arracher les cheveux » avoue Pascale Weeks dans son blog judicieusement intitulé C’est moi qui l’ai fait ! L’appareil photo numérique enfariné trône désormais au milieu des casseroles et autres mixers comme un nouvel accessoire de cuisine. Il peut être aussi à l’origine de la création du blog.  «La plupart de mes photos était des clichés de plats dégustés entre amis ou au restaurant. Plutôt que de les archiver dans  mon ordinateur, j’ai choisi de les partager sur la blogosphère afin que tout le monde en profite » raconte Amélie de Mélopapilles.


Tatin-de-Tomates-Melopapilles.jpg 

Guerre avec les chefs ?

Quand on passe en moyenne plus de 4 heures par semaine sur son blog, et plus de 5 h 30 pour ceux qui veulent se professionnaliser, la frontière devient infime entre amateurs et professionnels. L’organisation que nécessite la mise en ligne régulière est devenue pour certaines une véritable motivation. « J’ai l’impression d’avoir un travail même si c’est un loisir, et je me lève un peu pour lui le matin » raconte Anne de Station gourmande. Les plus médiatiques se voient de plus en plus régulièrement sollicitées par des marques de la grande distribution ou des fabricants de l’agroalimentaire pour animer des ateliers ou effectuer des démonstrations culinaires[4], d’autres sont carrément devenues stylistes ou auteurs culinaires à part entière, pourvoyant ainsi l’édition de nombreux nouveaux titres pratiques. Certains chefs de cuisine se sont inquiétés de cette concurrence déloyale en s’interrogeant sur la légitimité de leur technique allant jusqu’à les accuser de plagiats, de « dévoyer » certaines recettes ou de poster en ligne « de faux savoirs »[5]. Ce à quoi les blogueuses ont répondu qu’elles étaient elles-même victimes de copie et de reprises par d’autres blogueuses culinaires ! La notion de marque déposée n’existant pas dans le domaine culinaire, cette querelle peut faire rage longtemps… D’autant que les livres de cuisine – écrits en majorité par des professionnels - sont à 75 % de l’avis des blogueuses elles-mêmes, une source d’inspiration pour leur blog !  Mais cette querelle doit être relativisée car le domaine culinaire est assez vaste et varié pour faire la place à toutes les tendances et tous les types d’expériences. De plus, la cuisine des blogs culinaires est majoritairement une cuisine domestique, quotidienne, ménagère, « une cuisine de tous les jours », et la cuisine des chefs reste une cuisine élaborée, sophistiquée, événementielle, festive. L’important n’est-il pas de donner envie de cuisiner ?


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Un nouveau bouche à oreilles ?

Comment expliquer ce succès ? Du côté des blogueuses, le blog culinaire a un effet boomerang. Très souvent, ce cahier de recettes en mouvement est l’occasion de visualiser ses propres défauts et de pouvoir les corriger. « Quand je relis rapidement mon blog, y jette un coup d’œil, si je vois uniquement de la viande, que des trucs gras ou autres, alors ça me fait réfléchir et j’essaie automatiquement de rééquilibrer les plats que je fais. En ce sens, le blog joue vraiment le même rôle qu’un journal intime. Il m’aide à prendre du recul sur mon alimentation » explique Aude d’Epices et compagnie.  Du côté du public, le témoignage d’une expérience vécue sur le même niveau que le lecteur est un atout considérable. Au partage d’une information directe, dans un cadre horizontal,  de cuisinière à cuisinière, s’ajoute l’interaction possible, la réponse de la blogueuse à la lectrice en désarroi. «J’adore lire des demandes d’aide pour l’une des recettes tout comme un retour sur une recette réalisée. J’ai l’impression dans une toute petite mesure de donner envie aux gens de cuisiner de nouveau ou de cuisiner autrement, d’essayer de nouveaux ingrédients » raconte Anne de Station gourmande et Estérelle d’EsterKitchen de confirmer : « c’est l’interaction avec les lecteurs qui fait toute la différence ». Le blog culinaire devient ainsi un cahier de recettes virtuel sur lequel se penchent deux personnes qui peuvent échanger ensemble. Dans le cadre général de remise en question de la parole d’expert, cette expérience vécue, partagée et commentée est un atout indéniable et remplace le bouche à oreille traditionnel. S’y ajoute aussi l’assurance d’une certaine déontologie. « Je ne parlerais que de ce que j’aime » prévient Anne Demay de Panier de Saison et Pascale Weeks de C’est moi qui l’ai fait avoue qu’il lui arrive d’être rémunérée pour créer une recette pour un produit mais que, dans ce cas, la mention « billet sponsorisé » apparaît toujours. Je n‘accepte de créer qu’à base de produits que j’aime et qui correspondent à mes valeurs ». Enfin, il y a indéniablement cette incursion du subjectif qui s’insinue à travers les lignes parfois à l’insu de la blogueuse elle-même car parler cuisine, c’est aussi parler de soi et des autres. « J’essaie toujours d’ajouter une émotion, un sentiment, qui fera naître peut-être le sourire, le rire ou une petite larme » raconte Véronique de Saveurs sucrées salées. La singularité, l’émotion, ce « retour d’amour » comme le note Gloria de Cuiller en bois contribuent à façonner une communication singulière, personnalisée auquel le lecteur est libre d’adhérer ou pas, comme une table à laquelle il pourrait s’inviter. Le blog culinaire est incontestablement un nouveau mode de transmission du savoir qui a, sans conteste, ajouté une nouvelle facette au mot « convivialité ».

 

Cake-aux-Pralines-Mercotte.jpg 

Le top 10 des blogs culinaires

 

Les historiques

La cuisine de Mercotte

C’est moi qui l’ai fait
Esther Kitchen
 

Les exotiques

Annita Panika

Le coin de Joëlle

 

 

Cléa cuisine

 

 

 

 

Le provincial trendy
Papilles et Pupilles
 

Les plus belles photos

Panier de Saison

Griottes
Mélopapilles 


[1] Etude 750 g réalisée au printemps 2011.

[2] A ce point que lorsque Google + veut activer son réseau de cercles interactifs en France, il réunit au printemps 2012  les membres influents de la blogosphère cuisine et vin, les plus actifs sur le web, lors d’une manifestation intitulée « La Cuisine des étoiles ».

[3] Source Claire Chapoutot, « Les blogs culinaires : quand internet entre dans la cuisine » in Cahiers de l’Ocha n°11, 2006. pp. 30-42 dont sont extraits la plupart des verbatim.

[4] Par exemple, Pascale Weeks (C’est moi qui l’ai fait !) et Dorian Nieto (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça ?) ont animé le premier challenge prix/qualité marque Repère pour Leclerc et relever le défi de réaliser un menu pour moins de 3,5 € par personne. 

[5] Débat lors des Rencontres François Rabelais à Tours, déc. 2011.

 

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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 08:30

 

La cuisine envahit nos écrans. Les émissions de téléréalité culinaire (1) se multiplient sur toutes les chaînes. Plus de talk-show digne de ce nom sans son chroniqueur culinaire ou sa cuisinière attitrée (2),  même les émissions de sport s’y sont mis (3) ! A l’heure où l’on cuisine moins, quel est le sens de cette surexposition médiatique ?  

 

Raymond Oliver 1954 


De Raymond Oliver à la téléréalité culinaire


Qu’il nous semble bien loin le temps de Catherine Langeais et de Raymond Oliver ! La première émission de cuisine à la télévision française dans les années 1960 s’intitulait « Art et magie de la cuisine ». Le cuisinier et l’animatrice se chamaillaient aimablement comme un vieux couple autour de l’expression « robe des champs » ou « robe de chambres », préparaient du pâté bourbonnais et  des « œufs Toupinel…  ou presque !» Si ce concept d’émission culinaire à visée essentiellement informative et pratique, avec cuisinier et animateur face caméra - le spécialiste et son faire-valoir -, reste la recette de base de la représentation de la cuisine à la télévision, les chaînes généralistes ont depuis deux ans passé un nouveau cap en proposant des émissions de téléréalité prenant la cuisine comme sphère principale d’inspiration reléguant au deuxième plan, voire masquant complètement le côté pratique de l’affaire. La recette n’a plus alors de visée pédagogique, elle est relayée au rang de spectacle et sert de support à la compétition qui devient le véritable enjeu de cette téléréalité où l’on ne parle ni de goût, ni de saveurs, mais de candidats, de prix et de gagnants. Comme le note Eric Roux, journaliste, ancien chroniqueur culinaire à Canal+ et présentateur d’émission culinaire : « la télévision offre à regarder l’affrontement entre la forme et le fond de la cuisine. On peut se poser la question : est-ce que c’est la cuisine qui est à la mode à la télé ou est-ce que c’est l’émission qui utilise l’objet-cuisine qui est à la mode à la télé ? Ce  n’est pas du tout la même chose. Moi je suis persuadé que c’est la forme télé utilisant l’objet-cuisine. On n’aborde jamais le sujet-cuisine qui est effectivement qu’est-ce que je mange, avec qui et quel goût ça a. Les émissions de télé sont fabriquées à l’avance et sont diffusées à un moment donné, donc il n’y a aucune notion de saisonnalité qui est la chose la plus importante en cuisine. La cuisine à la télé ne pense pas à la cuisine, elle la forme juste, elle l’utilise, si en plus il y a engueulades, amours, affrontements ou des mains qui se lient, elle a rempli sa fonction : faire de la télé, pas de la cuisine » (4).

   

Food Sound System

Le spectacle, partie intégrante de la cuisine


On pourrait rétorquer à cet argument que le spectacle est une partie intégrante de la cuisine, que ce soit dans sa préparation, qui effectivement fascine d’autant plus que l’on a perdu la connaissance de la gestuelle culinaire - Ah, regarder un cuisinier ciseler des herbes ou des oignons ! -, ou que ce soit dans le cérémonial du service ou de la mise de table. Cette mise en scène de la cuisine fait partie intégrante des caractéristiques du repas gastronomique français tel qu’il vient d’être inscrit au Patrimoine immatériel de l’Unesco. Rappelons-nous les anguilles que Maïté essayait désespérément d’assommer, geste barbare qui traumatisait un auditoire de plus en plus assidu et une « cruauté » pourtant nécessaire à l’acte culinaire, mis en exergue et rendue célèbre par le zapping. Dans un autre type d’émission culinaire que l’on pourrait qualifier de « gastronomique », la cuisine sert de prétexte à la découverte d’un exotisme, que ce soit celui de nos terroirs – « Les escapades de Petitrenaud » (France 5), « Cook en Scoot » (Cuisine.TV) -  ou de leur extrapolation en territoires inconnus – « Fourchette et sac à dos » (France 5),  « Globe-cooker » (Canal +). La recette devient alors de prétexte pour découvrir un lieu, un environnement, un patrimoine. Elle s’inscrit dans une dimension culturelle qui est aussi, en elle-même, un spectacle.  

 

diner-presque-parfait

Du divertissement bon enfant


Mais ce qui frappe le plus dans les émissions de téléréalité culinaire, c’est la surenchère et l’apparition dans la dramaturgie du repas de séquences qui n’ont rien à voir avec le thème abordé. Ainsi, dans « Un dîner presque parfait », outre le stress de la préparation du repas et le choix de la mise de table, une nouvelle composante a été introduite : « l’animation ». Le candidat invitant doit se transformer le temps du dîner, en plus d’un hôte compétent, en «  GO », en gentil organisateur de type Club Med, qui doit divertir, mettre en scène une distraction pour ses invités. Ces intermèdes puisent dans les formes les plus diverses du jeu populaire, du simple déguisement au tir à fusil à eau, de la pêche aux canards jusqu’au branché « flash mob ». Il semblerait que le fait de rassembler des personnes autour d’une table ne suffisent pas, en soit, à souder la convivialité du groupe, et que ce divertissement soit justifié comme un motif à renforcer la complicité entre les membres, qui, ne l’oublions pas, concourent les uns contre les autres. L’animation théâtralise en fait une convivialité pour de faux. On est ici en pleine redondance. L’accessoirisation devient nécessaire à ce surlignage : lunettes kitsch, déguisements de carnaval, masques et parures insolites viennent s’immiscer entre la poire et le fromage et seront notées au même titre qu’un plat. « Je me sentais un peu ridicule » avouera dans une émission (5), Marie, 29 ans, professeur des écoles… Confession significative ! Mais finalement que vaut un moment de ridicule face au quart d’heure de postérité promis par Andy Warhol  ? «La médiatisation en tant que telle justifierait qu’on puisse faire vivre n’importe quoi aux gens » explique Valérie Patrin-Leclère (6). Dans cette nouvelle société de cour, cette fois-ci cathodique, le privilège recherché n’est plus une fonction ou un grade mais une reconnaissance médiatique, même sporadique et éphémère.

 

masterchef

A l’enjeu vital

Si après tout, l’enjeu d’une émission comme « Un dîner presque parfait » reste bon enfant, on monte d’un cran avec des émissions comme « Masterchef » ou « Top Chef » qui misent sur la compétition à tout crin. Vingt quatre mille candidats au départ de cette deuxième saison 2011 contre dix-huit mille en 2010 pour le plus grand concours de cuisine amateur et un enjeu clairement défini : « changer de vie », « vivre sa passion ». « Si j’arrive à être Masterchef, cela veut dire que je peux changer ma vie »(7) avoue la finaliste Elizabeth. Chaque épisode devient alors une étape sur un chemin initiatique où le candidat, comme un héros de fiction, doit traverser différentes épreuves. Le synopsis de ces émissions de téléréalité, quel qu’en soit le thème, correspond à celui des contes de fée. Cette métamorphose est un récit et ce récit, vécu par de « vrais gens », devient spectacle. Les commentaires, comme un chœur antique, surlignent l’action, rythment l’émission et permettent aussi d’intercaler des pauses publicitaires (voir encadré ci-joint) dans une dramaturgie exacerbée où tensions, coups de théâtre et autres crises de nerfs sont mis en scène avec ostentation. « La guerre est déclarée », « larmes et éloges », « accidents en série », « séquence émotion », « erreur fatale », « coup dur », « la guerre des sexes fait rage », « chabadabada : quand Frédéric Anton embrasse Sabrina », « toujours plus de larmes » sont les titres révélateurs et superfétatoires des « news » (8) relayées sur le site de la saison 2011. Lors de la finale, la métamorphose est achevée : « Masterchef m’a transformée, m’a fait pousser des ailes. Aujourd’hui rien ne peut m’arrêter » (9)

 

masterchef-saison-1-anne-gagnante

La télévision comme bonne fée

Dans ce type d’émissions, la télévision met en scène de nouvelles figures de héros où des experts jouent le rôle de figures paternalistes, se voulant à la fois sévères mais justes, nouveaux garants d’un ordre moral qui prônent les valeurs des « gens vrais » : courage, volonté et ténacité. « Il faut faire preuve d’organisation et de régularité, beaucoup travailler et se concentrer pour bien comprendre ce qu’attendent les chefs. J’ai essayé de suivre cette ligne de conduite pendant l’émission… et ça a payé ! » confirme Anne, la gagnante de Masterchef 2010 (10). Dans cette scénarisation du possible changement de vie, où l’incapacité peut devenir compétence, les maîtres-mots sont, comme dans une logique sportive, dépassement de soi et prise de risques. « Je ne pensais pas apprendre autant en deux mois » (11). La télévision apparaît alors comme une bonne fée, accélérateur de temps, une figure du destin qui peut encore faire jouer l’ascenseur social. Après un « cérémonial quasi religieux » (12), le dernier plat apporté aux membres du jury, le sceau rouge apposé sur les votes des membres du jury scelle le destin des candidats. Qui va gagner ? Qui va remporter ces mirifiques 100 000 euros, ces 6 mois de formation à l’école Le Nôtre, l'édition de son propre livre de recettes et surtout la transformation de sa vie ? Suspense ! Mais comment croire que l’on puisse devenir un cuisinier professionnel en deux mois seulement ? Le miroir aux alouettes marche à plein pour permettre aux annonceurs – et ils sont nombreux dans le domaine de l’agro-alimentaire ! – de puiser dans ce temps libre des cerveaux de téléspectateurs haletants…"Ces émissions reprennent des ingrédients de la télé-réalité, comme la mise sous tension des candidats et la scénarisation de l'élimination, tout en restant finalement très consensuelles" (13), décrypte Valérie Patrin-Leclère, chercheuse au Centre d'études littéraires et scientifiques appliquées (Celsa).

 

repas.jpg

Pour ou contre ?

Les avis des intellectuels sont partagés. Certains comme le sociologue Jean-Pierre Corbeau saluent le succès de ces émissions culinaires qui concernent de « nouvelles cohortes » qui n’ont pas reçu de transmission du savoir par leurs parents et découvrent la cuisine par les médias. « Il y a toujours dans la cuisine une part de jeu, au sens anthropologique du terme. On se donne du vertige, on ne va pas y arriver, il y a du fun à faire la cuisine, mais au-delà du fun, il y a la sensation, l’émotion du ‘je ne vais pas y arriver’ qui est transcendé par le ‘j’y suis arrivé’» (14 ). La cuisine est alors vécue non plus comme une tâche ménagère mais comme un loisir branché dans lequel on peut réaliser sa créativité : « on met en place l’idée que la cuisine c’est prendre un risque, se débrouiller, métisser. La cuisine devient  un acte décomplexé. » Le philosophe Robert Redeker dans une tribune signée dans le Monde en septembre dernier, s’est, quant à lui, violemment attaqué aux émissions de téléréalité culinaire qui, dit-il, célèbrent « le culte de la compétition, de la loi du plus fort, introduit violemment l'activité culinaire dans l'univers de la maxime barbare, "l'homme est un loup pour l'homme"» Il dénonce la télévision qui trahit « la cuisine dont l'essence réside dans le don, cette grâce, cette gratuité qui soude la convivialité » et qui est vécue « de manière imaginaire, comme le dernier lieu de stabilité, le dernier repère encore debout d'un monde en voie de liquéfaction. » Il poursuit : « la cuisine se fait passer pour remède à la crise du sens» et déplore que « l’identité d’une civilisation ne se résume plus à sa religion mais désormais à sa cuisine » et conclut : « la vraie cuisine est sans enjeu, elle n’est ni spectacle, ni compétition, ni surtout le dernier réduit du sens et de la culture nationale » (15) Une cuisine dénaturée par sa surmédiatisation ? Dans cette cacophonie, à chacun de choisir : spectacle ou pratique, illusion ou convivialité. Une chose est certaine : aucune émission de télévision ne remplacera un bon dîner entre amis !

 

 

(1) « Masterchef » (TF1), « Top chef » (M6), « Un dîner presque parfait » (M6), « Cauchemar en cuisine » (M6), « Un resto dans mon salon » (TMC).

(2) « Vivement Dimanche (France 2), « C à vous » (France 5).

(3) « Au Contact », talk-show sur de la coupe du monde de rugby (Eurosport).

(4) Eric Roux,  « Les vidéos du frigo » pour le Musée des Confluences de Lyon. Vidéo.

http://www.museedesconfluences.fr/festival/festival_retour.php

(5) « Un Dîner presque parfait », M6, le 10/11/2011.

(6) « Jusqu’où va la télé ». Réponse de Valérie Patrin-Leclère
http://programmes.france2.fr/jusqu-ou-va-la-tele/la_tele_en_questions_02.php

(7) « Masterchef », TF1, finale du 4 novembre 2011.

(8) http://www.tf1.fr/masterchef/news/

(9) Verbatim d’Elizabeth, gagnante de Masterchef  2011, TF1, finale du 4 novembre 2011.

(10) http://www.tf1.fr/masterchef/news/masterchef-la-meilleure-recette-pour-changer-de-vie-6611318.html 1er août 2011.

(11) Verbatim d’Elizabeth, id. 4 novembre 2011.

(12) Verbatim d’Elizabeth, id. 4 novembre 2011.

(13) Citée par Béatrice Mathieu, 29 juin 2011.
http://lexpansion.lexpress.fr/entreprise/la-bataille-de-la-tele-realite-culinaire_257983.html
(14) in « Questions d’époque », France Culture, le 28 septembre 2010.
http://www.franceculture.fr/emission-questions-d-epoque-l%E2%80%99engouement-pour-les-emissions-culinaires-le-role-du-juge-des-libertes-
(15) L
e Monde le 13 septembre 2011
http://www.lemonde.fr/idees/article/2011/09/12/la-cuisine-denaturee-par-sa-surmediatisation_1571033_3232.html

 

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12 septembre 2011 1 12 /09 /septembre /2011 12:37

 

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Le coq gaulois qui sommeille en chacun de nous n’était pas peu fier quand, en novembre dernier, l’Unesco a classé le repas gastronomique français au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Certains ont pu s’étonner, d’autres, juger ce classement inutile. Essayons de comprendre les raisons objectives  de cette distinction et ses enjeux.

 

Notre gastronomie est un patrimoine

 

Quel est le fond commun qui, au delà des différences, relie et identifie chaque français ? Son amour pour la « bonne bouffe ». Qui n’a jamais prôné le « petit vin » d’un vigneron du coin, le « fromage d’ici » trouvé au marché, la suprématie de la spécialité culinaire de sa commune, de son canton ? Chaque français défend pied à pied son territoire gastronomique et mène le combat avec ardeur : la tarte Tatin est-elle née à Romorantin ou à Lamotte-Beuvron ? Le gamay est-il meilleur en Loire ou en Beaujolais ? Peu importe. Les Français s’incarnent bien sûr dans leur langue[1] mais aussi, et surtout, dans cette revendication de la bonne chère, localisée, la plupart du temps, dans un lieu géographique identifié comme un « terroir »[2]. Alors que les Français se chamaillent à propos de tout et de rien, à la question : « selon vous, la gastronomie fait-elle partie du patrimoine et de l’identité des Français ? », la réponse est « oui » à 95,2 %[3]. Même les adolescents que l’on croyait à jamais perdus dans la junk food des prêts-à-manger revendiquent le plaisir des bons petits plats[4]. L’unanimité est pratiquement atteinte quand on leur pose la question : « Est-il important de préserver, de valoriser et de transmettre aux générations futures les traditions gastronomiques des Français ». « Oui » à 98,7 %. D’autres pays peuvent revendiquer une gastronomie raffinée mais un tel plébiscite est inimaginable ailleurs qu’en France. Nous devons le reconnaître : la gastronomie est à la base de l’identité française, une identité  populaire et unanimement revendiquée. Les Français considèrent leur gastronomie comme une véritable richesse patrimoniale.

 

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Une cuisine et un art de la table qui bâtissent l’identité française

 

Ce trait ne peut se résumer à un certain « esprit » français qui aurait un doux penchant pour la gourmandise. Il résulte, au contraire, d’une lente et progressive construction politique qui est liée elle-même à la construction du territoire et de l’identité de la France. 

Dès l’époque médiévale, le savoir culinaire est considéré. Quand Charles V a l’idée de constituer la première bibliothèque royale, embryon de la Bibliothèque Nationale, il demande à son cuisinier, Guillaume Tirel, de mettre ses recettes par écrit. A la Renaissance, l’influence italienne sera primordiale pour la considération de l’art de la table comme élément constitutif du cérémonial de la cour. Les embryons d’étiquette constitués par François 1er puis par  Catherine de Médicis seront magnifiés ensuite par Louis XIV à Versailles.  C’est véritablement le XVIIème siècle qui connaîtra l’avènement de la « haute cuisine française », grâce à une révolution culinaire historique en Europe : l’abandon des épices médiévales et l’introduction dans la cuisine aristocratique des « épices des pauvres », ail, poireau et autres herbes et échalotes, ainsi que des graisses dites populaires, beurre et huile.  Cet élément est véritablement fondateur d’une cuisine française qui se définit désormais par un meilleur respect du « goût naturel des aliments ». Il n’est pas anodin de constater que cette anoblissement des goûts provinciaux coïncident avec l’ordonnancement des régions et la constitution d’une nation centralisée mise en œuvre par Colbert. Au milieu du XVIIIème siècle, le restaurant permettra la démocratisation de cette haute cuisine, vulgarisée dans de nombreux ouvrages culinaires publiés au XIXème siècle, qui verra l’apparition d’une nouvelle figure, véritable incarnation de la classe bourgeoise et de sa « folie » pour les arts de  bouche, le gastronome. Sous l’Empire, quand, après la disparition de la figure du Roi, il s’agira d’incarner la nation, les spécialités gastronomiques seront naturellement choisies. En 1804, un député à la Convention proposera de réaliser un « jardin patriotique »[5] où les provinces seraient symbolisées par leurs productions alimentaires et, en 1808, une géographie gastronomique de la France sera, pour la première fois, réalisée : bouteilles, volailles, poissons, ruches ou terrines symboliseront différentes provinces françaises à des fins pédagogiques pour apprendre aux citoyens à identifier la République comme « entière, une et indivisible »[6]. Le terroir français est à la fois une construction culturelle, imaginaire et politique née d’un climat et d’une situation géographique exceptionnels qui font du territoire français un véritable Pays de Cocagne.

 

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Des caractéristiques bien particulières

La gastronomie française possède des caractéristiques bien particulières qui la rendre reconnaissable dans le monde entier. Une inscription dans la durée, tout d’abord, avec une hiérarchisation des plats construite comme une grammaire gustative où, comme en musique, entrée, plat principal, fromage et dessert se succèdent comme différents mouvements en un service dit « à la Russe ».  Le mariage des mets et des vins est également une signature essentielle de ce repas et a donné naissance à la fonction spécifique de sommelier. A table, les français parlent de nourriture.  Ce discours né de la convivialité qui donne un primat au goût et au plaisir plutôt qu’aux valeurs nutritionnelles des plats est également une des caractéristiques de ce repas gastronomique. Il a engendré toute une littérature dédiée : critique, guides, etc. Tous ses éléments font que le repas gastronomique incarne pour les Français un plaisir légitime, ritualisé, codifié qui rythme leur quotidien.

 

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Les apports de l’inscription à l’Unesco

Cette inscription est un nouveau challenge pour la France. Elle ne signifie pas une muséification de sa cuisine ni de ses pratiques culinaires et encore moins une auto-glorification mais, au contraire, elle incarne une nouvelle dynamique. Désormais considérée « au même titre que la musique, la danse, le théâtre, l’architecture, digne de figurer au panthéon des créations humaines »[7], la gastronomie devient un véritable enjeu pour une politique responsable tant au niveau de la culture, de la santé, de l’éducation, que de l’environnement, du tourisme ou de l’agriculture. La tâche est immense mais sous-tendue, comme nous l’avons vu, par une assise populaire forte. Le Conseil national de l’Alimentation (CNA) a identifié cinq axes principaux d’action : l’éducation des enfants, la valorisation du patrimoine gastronomique dans les médias, la création d’une Cité du goût et de la gastronomie ; la dynamisation de la recherche scientifique ; la coopération internationale[8].  Rappelons également un aspect présenté dans le dossier de candidature : cette relation toute particulière des Français avec leur territoire. « Le repas gastronomique utilise de préférence des denrées issues de la tradition des ‘terroirs’ qui ont une haute valeur culturelle. Elles symbolisent pour les Français, la qualité (gustative, nutritionnelle, sanitaire) qui découle d’une interaction intelligente entre l’homme et l’environnement. La reconnaissance de l’élément contribuerait à maintenir et à renforcer le respect d’une gestion harmonieuse de l’environnement, de la biodiversité, des paysages, et renforcerait aussi le tissu social, éléments constitutifs d’un développement durable. »[9] L’enjeu ne se situe plus seulement à l’ échelle individuelle mais à celle de l’ensemble du territoire et induit une certaine ligne pour la politique agricole. A quand le gel des permis de construire pour permettre l’installation de terres  maraîchères à proximité des grandes villes et favoriser les circuits courts d’approvisionnements ? A quand une véritable éducation alimentaire à l’école et l’instauration de cours de cuisine en activité optionnelle ? Pour l’instant, l’impact culturel de ce rituel du repas nous protège d’une évolution de l’obésité dans notre pays et explique, en partie, notre résistance aux grignotages. Sans décisions politiques fortes, jusqu’à quand pourrons-nous résister ? Nous avons vu comment le repas gastronomique français était le résultat d’une suite de décisions politiques concernant la construction de l’état français. L’inscription du repas gastronomique au patrimoine immatériel de l’humanité s’est traduit, dans un premier temps, par l’instauration d’une fête de la Gastronomie. Espérons qu’elle saura dépasser l’agitation festive et anecdotique, qui peut, certes, être agréable, pour engendrer des décisions politiques sur le long terme et devenir, peut-être, le début d’une prise de conscience salutaire.

 

Pour en savoir plus

Francis Chevrier, Notre Gastronomie est une culture, préf. Jean-Robert Pitte, François Bourin éditeur, 2011.

 



[1] Lors de déplacements de groupes de population, la langue tend à disparaître pour faciliter l’intégration dans un nouveau lieu géographique tandis que les habitudes culinaires, seules, continuent à sceller l’identité d’un groupe.

 

[2] Mot qui ne connaît aucune traduction et regroupe à la fois un lieu géographique et les caractéristiques humaines propres à son art de vivre (architecture, cuisine, us et coutumes, etc.

[3] Enquête du Crédoc, juillet 2009.

 

[4] Cf. résultats de l’étude AlimAdos, programme de recherche de l’Ocha, publiés dans Alimentations adolescentes, cahiers de l’Ocha n°14, 2009, dir. Nicoletta Diasio, Annie Hubert, Véronique Pardo.

[5] Julia Csergo, « L’émergence des cuisines régionales » in Histoire de l’Alimentation, dir. Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Fayard, 1996, pp. 826-827.

 

[6] Id.

[7] Chevrier, id. p. 14.

[8] Chevrier, id. p. 133.

[9] Chevrier, id. p. 132.

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1 août 2011 1 01 /08 /août /2011 08:30

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La gourmandise est-elle menacée ? Avons-nous encore le droit d’être gourmand ? La gourmandise est-elle en train de redevenir un péché ou assistons-nous à la naissance d’une nouvelle définition de la gourmandise ?

 
alimentation-nutrition 

Le retour du péché

«Mangez sain », « mangez équilibré », « évitez le grignotage entre les repas », « évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »… Depuis les prêches moralistes de l’Eglise, nous n’avions jamais reçu autant d’ordres, d’injonctions infantilisantes sur la façon de nous alimenter. « Le péché de gourmandise, en cette fin de siècle, a plus aisément été sécularisé et médicalisé que le péché de chair »[1] explique le sociologue Claude Fischler. Il est vrai que nous devons faire face à l’une des plus rapides évolutions de société qui ait jamais existée. En peu de temps pour l’échelle humaine, nous sommes passés d’une économie de chasse et de cueillette puis d’une production agricole incertaine à, du moins en Occident, une économie pléthorique et une  surproduction incarnée par une industrie agroalimentaire qui inonde nos linéaires de nourritures diverses et variées. Il ne s’agit plus pour nous, hommes du début du XXIème siècle, de prendre ce que la terre nous donne au gré des saisons mais de choisir parmi une multitude de préparations, de cuisines, de déclinaisons, de saveurs disponibles quelque soit la période de l’année. Nous sommes passés de la quête pour une alimentation de survie au crucial problème du choix.


consommateur 

Le gourmand, figure du consommateur idéal

Parmi ces autres « nourritures » que nous absorbons quotidiennement, le discours publicitaire tient désormais une place prépondérante. Contrebalançant le discours moralisateur, la publicité voue, au contraire, un véritable culte à la gourmandise et au gourmand. En ce début du XXIème siècle, le gourmand est devenue la figure emblématique du consommateur. Il en est le double, l’égérie, voire la caricature. Il est le chouchou des publicitaires qui l’utilise sans vergogne car il incarne le « super-consommateur », le consommateur qui non seulement veut consommer mais encore, prend du plaisir à la consommation, et ce, sans culpabiliser, bref le gourmand est le prototype du client idéal. Tout produit revendiqué comme « gourmand » se voit aussitôt enrichi d’une connotation positive. La valeur « gourmandise » apposée sur un produit fait vendre[2] et ne s’applique plus uniquement aux produits alimentaires. L’apparence extérieure des corps doit aussi se parer de « gourmandise ». Dans cette quête de séduction, parfums, crèmes et autres produits de toilettes se parent de noms ou de références tirées directement du champ alimentaire créant une confusion volontaire entre les deux registres[3]. Ainsi la figure du gourmand joue à la fois de caution et déculpabilise[4] notre comportement de consommateur. Mais, à force d’en abuser,  elle peut aussi jouer celle de repoussoir en renvoyant l’image caricaturale d’un individu uniquement voué à une consommation éperdue,  penché au-dessus d’un caddie sans fond.   


gourmandise 

Le « délinquant nutritionnel »

Tout comportement de gourmandise sous-tend implicitement, qu’elle soit assumée, ou non, la notion d’excès. Le stade après le « gentil gourmand » consommateur est la figure-repoussoir du « vilain obèse ». Alors que le gras était, au XIXème siècle, valorisé, considéré comme signe de puissance et de richesse, la figure du  glouton, incarnée aujourd’hui par l’obèse - si injustement stigmatisé ! - est aujourd’hui dévalorisée car implicitement considérée comme un manque de volonté de l’individu sur son corps, au détriment de toutes autres explications. La condamnation du goinfre s’est progressivement déplacée de la scène religieuse à la sphère personnelle. « La nourriture est bien devenue pour certains, dans la morale sécularisée de l’individualisme contemporain, l’enjeu crucial du péché, mais un péché qui est surtout commis contre soi-même »[5] . Face à cette incarnation d’un « nouveau mal », comme de potentiels coupables, nous nous imposons la mortification du régime. Sommes-nous réellement coupables ? Aurions-nous peur d’excès potentiels ? Le régime serait alors une auto flagellation, une punition parfois préventive contre le mangeur-consommateur que nous sommes. L’alimentation se trouve au cœur même de cette problématique, moraliste et personnelle. « Les prescriptions nutritionnelles entretiennent la notion d’un péché contre son corps mais aussi contre la société. Dès lors, la gourmandise est perçue comme une faiblesse sociale, morale, physique, le gourmand comme un potentiel délinquant nutritionnel. [6] » Le mangeur de viande, par exemple, a été présenté comme celui qui, encourageant l’élevage intensif de bovins par sa consommation, menaçait l’équilibre écologique de la planète. « Manger trop » devient ainsi un syndrome moral, condamné pour des raisons esthétiques, sociales ou environnementales. Ce discours exclusif est particulièrement stigmatisant et produit à la longue plus de dérèglements que de véritables effets régulateurs.

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La « bonne gourmandise » et la « mauvaise gourmandise »

Nous assistons ainsi à la co-existence actuelle d’une « bonne » et d’une « mauvaise » gourmandise. Guidée, par le discours nutritionnel, la « bonne gourmandise » s’oriente vers des produits « sains » - ou « saints » ? » - comme les alicaments[7] ou les produits  « bio »  présentés comme l’antithèse des produits agro-alimentaires, - même si les grandes marques ont vite récupéré le filon ! – ainsi que vers les produits équitables, donnant bonne conscience. Cette vision repose sur une vision manichéiste et sur une conception  de la nature considérée comme « bonne » et d’un processus industriel diabolisé. La « mauvaise gourmandise » est incarnée par la nourriture de grignotage, snacks, barres chocolatées, sodas, fast-foods, etc. Cette « junk food », unanimement condamnée – mais alors pourquoi continue-t-elle à faire autant de chiffre d’affaires ? -  est souvent hâtivement considérée comme étant l’apanage des adolescents. Avec l’inscription du repas français au patrimoine immatériel mondial de l’Unesco, la « bonne gourmandise » s’est vue également légitimisée dans la lignée d’un savoir-faire, d’un savoir-vivre, dans la connaissance des manières de table, des produits du patrimoine, dans l’acte culinaire et la convivialité, valeurs qui ont procédé à une certaine réhabilitation de la gastronomie.   « L’érotisme est à la sexualité ce que la gastronomie est à la nourriture : un supplément d’âme »[8] proclame Michel Onfray dans son récent Manifeste de l’hédonisme. Toutes ces formes de « bonne gourmandise » s’inscrivent dans un savoir : elles sont culturelles et ré instaurent des liens, donc du sens. 

 
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La gourmandise « doudou »

Avec cette « bonne gourmandise » des produits « bons à penser », il existe une nouvelle forme de « bonne gourmandise » que l’on pourrait appeler « la gourmandise doudou ».  Il est aujourd’hui communément admis de tromper son stress avec une tablette de chocolat ou de noyer son chagrin dans un pot de Nutella. Or l’univers du sucré et des bonbons étaient jusqu’à alors considéré comme le « défaut naturel » des femmes et des enfants. Leur penchant pour les sucreries « est expliqué par un goût naturel pour le sucre. Ne nécessitant aucun apprentissage, ce goût convient parfaitement à des êtres perçus comme faibles et immatures »[9] analyse Florent Quellier. Or on assiste aujourd’hui à une revendication sans complexe d’une gourmandise régressive associée à la consommation de bonbons et autres friandises qui font désormais partie de l’alimentation du nouvel « adulescent », de ce jeune adulte qui assume la culture cocon, la culture « doudou » et sa consommation compulsive d’aliments estampés « enfantins ».  Cette tendance a même été anoblie par la culture culinaire. On ne compte plus les recettes à base de fraises Tagada (cocktails, macarons, tiramisu, verrines), les cakes au Carambar, les cookies au Nutella… Les sucettes Chupa Chups fleurissent aujourd’hui sur les lèvres des entraîneurs sportifs comme l’ultime signe de décontraction, à la façon du détective new-yorkais Kojak dans les années 70. La « gourmandise doudou », qui joue sur le principe de la régression enfantine assumée, est devenue un véritable phénomène de mode. 

 
peche

La gourmandise = joie de vivre

Ainsi, malgré le retour appuyé d’un discours moralisateur, la gourmandise est néanmoins perçue comme une valeur positive. Elle est vécue comme du plaisir assumé,  revendiquée comme l’expression d’une force vitale qui s’exprime dans le moment présent. «La gourmandise est liée à la générosité et à la gaieté. Une personne qui n’est pas gourmande est suspecte à mes yeux ! »[10] raconte Nathalie Bader. La gourmandise est l’expression d’un mode de vie décomplexé, « bon enfant », comme une joie de vivre affirmée. « La gourmandise est liée à la curiosité et à l’appétit de vie. Prendre un dessert lors d’un déjeuner ne me gêne absolument pas, et si je peux le partager, c’est mieux ! Ma phrase fétiche : ‘Avec deux cuillères, s’il vous plaît !’ »[11] Or, rappelons avec Jean-Pierre Corbeau que « le plaisir ne conduit pas forcément à l’excès. Il est conciliable avec la santé, il lui est même nécessaire si l’on considère celle-ci dans une perspective globale incluant la santé mentale »[12]. Le plaisir est primordial dans la régulation de notre appétit. Avoir du plaisir en mangeant est un phénomène physiologique qui nous permet de réguler notre poids. Comme le souligne si justement le professeur Mac Leod : « la gourmandise, c’est la nourriture avec du plaisir ». Alors pourquoi se passer de ces moments légers de liberté ?

 

 

Bibliographie

bon et saint

Claude Fischler, Le Bon et le sain,  Cahiers de l’Ocha n°1, 1993.

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Florent Quellier, Gourmandise, histoire d’un péché capital, Armand Colin, 2010.

Onfray_manifeste_hedoniste.jpg

Michel Onfray, Manifeste hédoniste, Autrement, 2011.



[1] Claude Fischler, « Le Bon et le saint », Cahiers de l’Ocha n°1, juin 1993.

 

[2] « L'appétence des consommateurs pour la gourmandise ne fléchit pas. Toujours en quête de goût et de plaisir, ils plébiscitent pour la deuxième fois du Palmarès les yaourts Gourmands de Mamie Nova. Après une première place en tête du classement avec son yaourt Gourmand Bio, Mamie Nova conquiert à nouveau les consommateurs avec de nouvelles recettes audacieuses à base de boissons fraîches, apaisantes ou liquoreuses (grenadine, thé menthe, chocolat blanc /Cointreau…) » Source Palmarès de l’Innovation Ipsos Marketing/LSA, 15 septembre 2008.

[3] « Lait à la nougatine », « berlingot exfoliant », « gloss sensuel au chocolat blanc », soin au chocolat, etc. La collusion entre un pâtissier et un parfumeur sera effective en novembre 2007 avec la ligne « Ladurée » distribuée par Séphora constituée de savons en forme de macaron « aux délicieuses senteurs de Chantilly », de gloss à la violette, de sels de bain gourmands et d’« une poudre scintillante » pour le corps « au parfum sucré des brioches du pâtissier». Source internet, 1er novembre 2007.

[4] Cf. les slogans publicitaires pour une marque de desserts : « C’est bon, la honte ! ». Campagnes publicitaires Senoble 1998 et 2000.
Voir vidéo sur le site de l'Ina : http://www.ina.fr/pub/alimentation-boisson/video/PUB1059598120/desserts-senoble-honte.fr.html

[5] Claude Fischler, id.

 

[6] Florent Quellier, p . 214.

[7] Alicaments : mot-valise, né de la contraction de « aliment » et de « médicament ». Les alicaments sont des aliments mettant mettant en avant leurs vertus fonctionnelles. L’alicament type est l’Actimel.

[8] Michel Onfray, p. 41.

[9] Florent Quellier, p. 170.

[10] Verbatim Natalie Bader in Le Figaro Madame, 31 décembre 2010.

[11] Verbatim José Lévy in Le Figaro Madame, 31 décembre 2010.

[12] Jean-Pierre Corbeau, « L’indispensable plaisir alimentaire » in Nourrir de Plaisir, p. 6.

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25 juillet 2011 1 25 /07 /juillet /2011 17:19

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La dignité des adultes, le sourire des enfants, l’assurance d’un produit juste : le commerce équitable nous vend un espoir, celui d’un monde rééquilibré entre le Nord et le Sud. Alors que les marques et labels se réclamant de cette valeur se multiplient, nous avons voulu faire le point sur ce mouvement qui reste malgré tout assez méconnu. Comment est-il né ? Comment s’est-il organisé en France ? Quelles garanties apporte-t-il ? Quelles perspectives propose-t-il ? C’est ce que nous avons voulu essayer de comprendre.

 

1971 : De Georges Harrison à l’Abbé Pierre

Remontons dans les années 1970. A l’époque, l’ancien Beatles, George Harrison, chantait « Bangladesh » dans l’un des premiers concerts humanitaires organisé pour soutenir cette partie du monde déchirée par la guerre civile, ravagée par les inondations. De son côté, Indira Gandhi invitait à New Delhi une cinquantaine de personnalités du monde entier pour les sensibiliser à la situation dramatique que traversait ce pays. Parmi elles, se trouvait l’Abbé Pierre. Vivement ému, le fondateur d’Emmaüs crée dès son retour l’Union des Comités de Jumelage Coopération (l’U.CO.JU.CO) puis, après un nouveau voyage en 1973 où il constate que l’aide n’arrive pas aux plus démunis, décide d’acheter directement la production des artisans locaux et de tenter de la vendre en France. Cette idée n’est pas nouvelle. Elle a été mise en place en 1946 aux Etats-Unis par le Mennonite Central Commitee suivi par Edna Ruth Biler, instigatrice du réseau des Ten  Thousands Villages qui s’étendit aux USA et au Canada. L’Europe attendit le début des années 1960 pour s’attaquer au problème : Oxfam (Oxford Comittee for Famine Relief) créa en 1964 au Royaume-Uni les « Magasins du Monde », repris aux Pays-Bas en 1969, en Belgique en 1971 et en Suisse en 1973.

L’Abbé Pierre ouvre une première boutique d’artisanat en 1974 à Charenton-le-Pont puis déménage rue de Rochechouart, à Paris, où elle existe encore. Les magasins portant l’enseigne «Artisans du Monde » - qui ont désormais une structure distincte de leur grand frère Emmaüs -, sont aujourd’hui plus de cent soixante dix. Dans un bric-à-brac de tissus, de vanneries et de poteries du monde entier apparaissaient déjà quelques  paquets de café en provenance de Tanzanie et du Nicaragua. On parlait alors de « commerce alternatif » ou de « commerce juste».

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               c. Max Havelaar France
 

1985 : Des Indiens d’Oaxaca à Max Haavelaar

Plus d’une décennie plus tard, un jour de 1985, au buffet de la gare d’Utrecht au Pays-Bas, deux hommes boivent un café. Le moment est historique pour le commerce mondial. L’un est un prêtre-ouvrier hollandais qui vit au Mexique dans une communauté de paysans de l’état d’Oaxaca : il se nomme Frans van der Hoff. L’autre est un fils de producteurs de bulbes de tulipes très engagé dans les mouvements tiers-mondistes, fondateur de l’association Solidaridad ; il se nomme Nico Roozen. Le prêtre raconte comment il a aidé les cultivateurs mexicains à briser le monopole d’achat des « coyotes ».  « Il fallait trouver un moyen d’éliminer les intermédiaires et de vendre nous-mêmes le café dans le port ou à proximité. Nous avons acheté des sacs de jute, loué un camion et transporté notre café jusqu’à une coopérative proche de Vera Cruz ».  A leur grande surprise, le café leur est acheté au prix fort par les négociants : 70 centimes de dollar de plus le kilo ! Une réelle victoire. Les villages s’organisent (1), l’information se propage dans les vallées environnantes. Nico Roozen écoute attentivement l’anecdote du pasteur. Il connaît bien les circuits de distributions alternatifs pour s’être engagé dans le réseau des « Magasins du monde ». « L’important, c’est la qualité ! estime-t-il. Si le café est bon et si le consommateur sait qu’il est commercialisé dans des conditions correctes, il acceptera sûrement de payer un peu plus ; en revanche, il faut qu’il puisse l’acheter facilement ». Aussitôt le prêtre protestant surenchérit : « Ca veut dire que le café de mes copains paysans serait en vente chez toi, au supermarché ! » Sortir des circuits alternatifs pour convaincre la distribution classique de proposer ces produits, telles est l’idée novatrice des deux hommes. Pour ce faire, deux solutions se présentent à eux : créer une nouvelle marque de café, démarche lourde et coûteuse, ou labelliser ceux qui produisent un café « éthique ». Les deux hommes choisissent la deuxième solution, plus accessible, celle du label. Un nom leur vient aussitôt à l’esprit : Max Havelaar.

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Mais qui est Max Havelaar ? 

Ne cherchez pas sa date de naissance. Comme d'Artagnan ou le Comte de Monte-Cristo, Max Havelaar est un personnage de roman. Il est né sous la plume de l'écrivain hollandais Eduard Douwes Dekker qui, sous le pseudonyme de Multatuli, dénonça dans un roman éponyme publié en 1860, l'oppression exercée sur les Javanais par l'administration néerlandaise. Ce livre connut un tel retentissement en Hollande que les réformes qu’il suscita furent comparées à celles advenues aux Etats-Unis après la publication de La Case de l'oncle Tom. Symbole de la  rébellion anti-coloniale, ce nom vient immédiatement à l’esprit du Père Frans van der Hoff et de Nico Roozen pour nommer leur organisation, symbole de la rébellion contre le système commercial mondial. L’association Max Havelaar est née. Est-elle une marque ou un label ? Après avoir essaimé en Europe, Max Havelaar France est créé en 1992 et avec elle, ce que l’on appelle désormais « le commerce équitable » va peu à peu se développer hors des circuits alternatifs et accroître sa notoriété par la vente de produits certifiés en moyennes et grandes surfaces. Max Havelaar France est une association de solidarité internationale à but non lucratif reconnue d’intérêt général en 2003. Elle gère un « label » apposé sur des biens de consommation courante qui ont des marques différentes et sont fabriqués par des entreprises impliquées dans la démarche de commerce équitable. L’ambiguïté vient du fait qu’en l’absence de garantie donnée par l’Etat, les divers acteurs ont développé leurs propres systèmes de contrôle. En fait, c’est l’organisme FLO-Cert (Fairtrade Labelling Organizations), représenté en France par Max Havelaar, qui certifie les organisations de producteurs.  « Quant aux structures qui distribuent au Nord les produits finis issus de cette certification », précisent Sylvain Allemand et Isabel Loubelet, auteur d’un ouvrage sur le sujet, « elles peuvent apposer ce logo sur leurs emballages. Elles sont les « licenciés » de la marque Max Havelaar. » Depuis plusieurs années, ces imbrications font l’objet de nombreuses critiques ce à quoi les dirigeants répondent : « Nous ne sommes pas un organisme de certification comme les autres, nous sommes une organisation de développement qui utilise la certification comme outil » (2). Il faut reconnaître que si Max Havelaar n’est pas un label au sens strict, l’association a historiquement contribué à établir une norme et a véritablement incarné le commerce équitable (3) en France même si historiquement elle n’a pas été pionnière. 


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Pas un mais des commerces équitables

 

Malgré diverses tentatives de rapprochement et d’unification, les deux réseaux n’ont jamais réussi à se fondre. L’histoire de la création des filières du commerce équitable en France et surtout les philosophies sous-jacentes sur lesquelles elles reposent, l’une d’essence catholique, l’autre d’esprit protestant, permettent de mieux comprendre leur cheminement parallèle. Ainsi plusieurs organisations avec des finalités variables coexistent.

Dans la lignée d’« Artisans du Monde », les filières que l’on pourrait désigner comme des « filières spécialisées » vendent les produits dans des boutiques spécialement dédiées, organisées en réseau. En France, deux centrales d’achat, Solidar’Monde (issu de la filière mise en place par l’Abbé Pierre) et Minga entretiennent des relations étroites avec les producteurs. Ils disposent de leur propre système de certification WFTO (World Fair Trade Organization) de l’IFAT (International Fair Trade Association) créé en 2003, et sont regroupées en Europe au sein de NEWS ! (Network of European World Shops). L’Ifat regroupe au sein d’une même association internationale l’ensemble des acteurs de la filière : producteurs, distributeurs et promoteurs. Ensemble, ils prônent une démarche équitable sur l’intégralité de la filière, du producteur jusqu’à l’acheteur en incluant le système de distribution.

Dans le cas de la "filière labellisée", de type Max Havelaar, seul le producteur (4) relève du commerce équitable. Les autres acteurs de la chaîne, transporteur, importateur, transformateur, distributeur, appliquent leurs marges habituelles. Cette "formule a un immense avantage : elle permet de vendre en effet le produit partout, y compris dans les grandes surfaces, d'atteindre ainsi des volumes de vente plus importants, et par conséquent de favoriser davantage de producteurs" (5).   Elle est cependant dénigrée par les tenants de la filière spécialisée qui prône un commerce alternatif plutôt qu’une niche solidaire (6) au milieu de l’océan de la grande distribution (7). Depuis peu, une troisième voie médiane qui puise dans les deux systèmes s'est mise en place. Des marques comme Alter Eco ou Ethiquable, ont choisi un réseau alternatif. Elles entretiennent des rapports directs et suivis avec les coopératives des producteurs, achètent la plupart du temps la matière première à un prix supérieur à  celui du marché pour garantir un revenu minimum décent, informent le consommateur sur la région de provenance, la communauté d’origine, mais proposent leurs produits dans des circuits de grande distribution au risque de se voir concurrencer sur leurs produits phares par les marques solidaires des distributeurs eux-mêmes.

Pragmatisme contre idéalisme, le choix fait encore débat. Il serait néanmoins dommage de ne pas noter que l’introduction en grande surface de produits labellisés « commerce équitable » a indéniablement permis à ce dernier de se faire connaître auprès du grand public et représente aujourd’hui 80 % des ventes de produits éthiques.


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Le commerce équitable face à ses contradictions

Face à l’attrait que peuvent exercer les produits bio sur des produits « simplement » issus d’une filière équitable dont l’engagement environnemental n’est peut-être pas assez souligné, le manque de repères par rapport aux différentes marques, réseaux ou labels divers, les prix plus élevés et l’apparition de critiques - parfois virulentes - pointant du doigt les faiblesses du système (8), le commerce équitable doit aujourd’hui affronter ses contradictions. Interrogé sur les perspectives de la filière, le co-fondateur de Max Havelaar, Frans van der Hoff, trace deux pistes : faire prendre conscience au consommateur de la dimension politique de son acte – « Le commerce équitable est un instrument destiné à faire évoluer les consciences. On peut exister sans forcément consommer à chaque instant, frénétiquement » - et l’inscription nécessaire du commerce équitable dans une perspective de développement durable – « L’homme peut être un bon régulateur qui maintient un équilibre dans les zones au sein desquelles il habite. Il faut trouver un équilibre, dans le respect de “ notre mère la Terre ”, – ou Tierra Madre – comme disent ici les Mexicains. »

 Si ces deux voies sont importantes, il omet d’évoquer la contradiction centrale du système actuel. Victime de son succès auprès de grandes enseignes comme Starbucks, Sainsbury’s ou Marks and Spencer qui achètent café, bananes et coton par porte-conteneurs entiers, le commerce équitable s’est éloigné de la défense des petits producteurs en labellisant parfois de grosses exploitations plus structurées (9) afin de garantir l’approvisionnement de ces filières. Ce laxisme qui, sous prétexte de trouver à tout prix des débouchés a finalement accepté de labelliser des exploitations et non plus seulement des petits producteurs, a perverti le message initial. Ce flottement a permis à d’autres labels de certification comme Rainforest Alliance, Utz Kapeh, ESR d’Ecocert et même d’autres, issues des marques de distribution elles-mêmes, d’émerger (10). Devant la prolifération de tant de logos, la plupart restant méconnus du grand public, le consommateur ne peut être que perdu. Le message du commerce équitable s’est donc peu à peu dilué, résumé à un banal discours au lieu d’être porteur d’une réelle information.    

Devant une récupération certaine des leaders de la grande distribution qui l’utilise comme une caution morale, le commerce équitable a besoin aujourd’hui de prendre un second souffle et de faire face à de nouveaux défis. En premier lieu, unifier et crédibiliser sa certification en réunissant, si possible, tous les acteurs de la filière autour d’une table afin qu’ils puissent aboutir à une labellisation unique, garantie par des institutions politiques à l’échelle européenne. Deuxièmement, revenir à ses fondements initiaux : la défense des petits producteurs. Déjà d’autres voies se dessinent. Rompant avec le rapport Nord-Sud, le Brésil a instauré sa propre plate-forme de commerce équitable, Faces do Brasil,  pour valoriser une filière de développement commercial à l’échelon local dans une relation horizontale Sud-Sud. D’autres producteurs s’organisent aussi ailleurs (11) pour transformer leur production localement et créer sur place une valeur ajoutée et des réseaux de distribution ne dépendant plus de l’exportation. Peut-être verrons-nous apparaître bientôt des marques issues directement de ces coopératives qui  n’auront plus besoin d’une certification extérieure coûteuse mais auront organisées leur propre système de valorisation et de diffusion. Enfin, la défense commune des mêmes valeurs locales, éthiques, équitables, durables, semble nécessaire. « Trois cases suffiraient : éthique, bio, équitable » propose Frédéric Karpyta, une définition ternaire qui n’est pas sans rappeler le slogan imaginé par Carlo Pedretti pour Slow-Food : « bon, juste et sain », trois valeurs qui inscrivent la relation commerciale dans le respect de soi, de l’autre et de l’environnement. Est-ce vraiment trop demander ?

 

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                                c. Max Havelaar France

Les femmes de la coopérative de Jambi Kiwa Chimborazo

Dans cette région de l’Equateur parmi les plus pauvres, les femmes sont condamnées à vivre seules au village car les hommes partent travailler en ville. Depuis 2001, quatre cents d’entre elles, la plupart analphabètes, se sont regroupées pour créer la coopérative Jambi Kiwa (littéralement « les plantes qui soignent »). Elles cultivent et récoltent herbes et plantes médicinales, menthe, mélisse, valériane, calaguala  camomille, verveine, prêle, artichaut, capucine tubéreuse selon la tradition ancestrale quechua. Le petit jardin à l’arrière de leur maison a été  aménagé en planches ou en terrasses. Elles composent les « ochata », savants mélanges de plusieurs dizaines de plantes dont le secret se confie oralement de générations en générations. Fort prisés par les citadins équatoriens et sur les marchés locaux, l’association a décidé d’amplifier ses moyens de productions. Avec la construction d’un séchoir et de hachoirs adéquats, leur production a atteint les 10 tonnes de plantes séchées en 2004. Avec l’obtention de la certification du commerce équitable, elles commencent à exporter.  « L’objectif de notre association est de valoriser le savoir de notre peuple et la sagesse de nos ancêtres » explique Rosa Guaman, administratrice de l’association. Quinze personnes supplémentaires ont été embauchées, dont des hommes qui, maintenant, grâce aux savoirs de leurs épouses, n’ont plus besoin de partir travailler en ville. Cette agriculture andine longtemps considérée comme archaïque est désormais le symbole de l’agriculture biologique équatorienne. Jambi Kiwa édite même maintenant des fascicules pour prôner les bonnes méthodes en matière d’agriculture biologique.  

www.jambikiwa.com

 

 

 

Des hommes et des femmes qui sèment l’espoir

« Ce marché équitable ne crée peut-être pas d’immenses richesses au Sud, mais fait souvent la différence entre misère et dignité » écrit Eric St Pierre qui connaît bien ces communautés d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique latine qu’il suit régulièrement depuis 1996. A feuilleter son dernier ouvrage, magnifique, pédagogique, qui lui a pris plus de huit années, on apprend le travail long, pénible, fastidieux, patient, qui existe derrière la production de 14 filières du commerce équitable, des plus connues comme le café ou le cacao, jusqu’aux plus rares comme le beurre de karité, le quinoa ou le guarana. « J'ai voulu montrer des gens et nommer ceux avec qui j'ai vécu pour qu'ils aient une place et un moyen de s'exprimer. Pensez-y : il y a des gens derrière le café, le riz ou le coton. Quand on achète un produit équitable, on pose un geste de solidarité et c'est à tous ces gens qu'il faut penser.» La scolarisation des enfants, la mise en place de services de transports, l’établissement de soins gratuits, l’installation d’un puits d’eau potable, la construction d’une route, d’une école, d’un endroit de stockage en dur, la mise en place d’un centre de formation agricole, des femmes qui accèdent à des activités salariées, les retombées de l’engagement dans la filière équitable ne sont pas que financières, elles sont aussi sociales. « Ce livre est un signe qu’un autre monde est possible ».
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Eric St-Pierre, Le tour du monde équitable, Les Editions de l’Homme, 2010.


 

Pour en savoir plus

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Sylvain Allemand, Isabel Soubelet, Le Commerce équitable, coll. « Idées reçues », Le Cavalier bleu, 2008.

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Frédéric Karpyta, La Face cachée du commerce équitable, Bourin, 2009.

http://www.commercequitable.org
http://www.fairtrade.net

http://www.ethiquable.coop

http://www.altereco.com/

http://www.quinzaine-commerce-equitable.fr/ 

 

Notes

(1) Ainsi fut créée l’Uciri (Union de Comunidades Indigenas de la Region del Istmo)  qui sera la première organisation de producteurs certifiée par Max Havelaar. Son principe : « trade, not aid », du commerce plutôt que de l’assistance. « Nous ne sommes pas là pour demander de l’aide, nous demandons simplement une compensation économique pour l’effort fourni pour cultiver ses produits » explique encore aujourd’hui S. Paz Lopez de l’association Cepicafe.

(2) Ian Bretman de FLO, cité par Eric St Pierre, p. 46.

(3) Le label Fairtrade / Max Havelaar est présent dans 60 pays en Europe, au Japon, aux Etats-Unis, au Mexique, en Australie, et permet à des producteurs de 59 pays en voie de développement de lutter contre la pauvreté. Il est cogéré par 21 associations de promotion comme Max Havelaar France, et par trois réseaux continentaux des producteurs certifiés. Il permet à des producteurs et travailleurs de 59 pays, unis au sein de 746 organisations, de vivre de leur travail. La fédération Fairtrade labelling organisations (FLO) en est le point nodal. FLO est membre de FINE, la réunion des grandes fédérations mondiales du commerce équitable : WFTO, News !, Efta et FLO.

(4) C’est en fait le produit qui est certifié. Les entreprises du Nord doivent néanmoins suivre quelques règles : prix équitable c’est-à-dire garantissant un revenu minimum, prime, accessibilité au crédit sur les commandes,  ententes à long terme, même si le système de distribution qu’ils appliquent ensuite correspond aux règles normales de marges commerciales. Des marques comme Ethiquetable ont réussi sur ce point à imposer à la grande distribution une marge maximum de 25 %.

(5) Frédéric Karpyta, p. 32.

(6) En 2008 la vente des produits issus du commerce équitable ne représentait que 0,2 % des ventes totales réalisées par les hypermarchés E. Leclerc.

(7) Respectivement, la filière spécialisée type « Artisans du monde » représente mondialement un chiffre d’affaires de 400 millions de dollars et la filière labellisée type « Max Havelaar », environ 4 milliards de dollars, soit 10 fois plus.

(8) Christian Jacquiau, Les Coulisses du commerce équitable, « mensonges et vérités sur un petit business qui monte », Mille et une nuits - Fayard, 2006.

(9) A l’exception du café et du coton dont les filières sont majoritairement réservées aux coopératives.

(10) Malgré l’établissement d’un label public de commerce équitable par L’Agence Française de Normalisation (AFNOR) en 2005 : norme AFNOR « commerce équitable AC X50-340 ».

(11) L’ONG Enda Tiers Monde fondée à Dakar soutient au Sénégal le développement des filières de production de kinkéliba, une plante médicinale, et de bissap (boisson à base de fleur d’hibiscus appelée aussi carcadet), l’objectif étant de ne plus dépendre de la vente à l’exportation mais de créer un réseau de distribution à l’échelle locale. L’expérience est menée également dans le secteur du coton, de l’agroalimentaire et du recyclage.

 

 

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Published by Marie-Christine Clément - dans Pause Santé
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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 16:03

 


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Nous rêvons tous d’un corps idéal en bonne santé. Mais comment imaginer qu’un même régime puisse être efficace sur des individus ayant des vécus et des expériences alimentaires différentes ? Les uns mangent ce qu’ils veulent et restent « maigres comme des coucous ». Les autres prennent 3 kilos rien qu’en passant devant la vitrine du pâtissier… Nos différences génétiques, nos histoires individuelles, nos modes de vie plus ou moins sédentaires expliquent ces différences d’assimilation. Rappelons-nous que nous sommes des « mangeurs inégaux » comme l’a défini Marian Apfelbaum. Pour des raisons génétiques, culturelles et comportementales, nous ne réagissons pas tous de la même manière à la nourriture que nous ingurgitons. Il nous faut faire le deuil de cette idée généralement répandue et commercialement alléchante : il n’existe pas de régime miracle qui soit bon pour tous. La solution ne peut être qu’individualisée et personnelle.  « Chaque mangeur est unique, il a sa propre histoire. Plutôt que de prétendre lui donner des leçons de savoir-vivre, de savoir-manger, il est bien plus judicieux – et efficace – de l’aider à se mettre  en harmonie avec cette histoire qui lui appartient et qui représente son socle d’expériences vécues. »[1]

Les régimes sont dangereux

 

Mis à part les régimes prescrits dans le cadre de pathologie réelle typique comme le diabète ou le cholestérol par exemple, le régime auto-prescrit est un véritable danger pour la santé. Par l’élimination de certains aliments au profit exclusif d’autres, un régime, par définition, est pourvoyeur de carences. « Suivre des régimes pour perdre un vrai surplus de poids est voué à l’échec sur le long terme dans… 95 % des cas » [2]  expliquent Francine Duret-Gossart, nutritionniste, et Pierre Peuteuil, psychiatre. L’excès de prise de contrôle sur soi entraîne des pulsions contraires qui se soldent par des écarts alimentaires selon un système alterné de punitions et de récompenses. L’interdiction trop drastique de certains aliments va se solder par des pulsions compensatoires, qui se portent, en général, sur des aliments riches, gras, sucrés. La prise de poids est inévitable et les conséquences perverses et insidieuses :  « Chaque régime peut faire prendre de 3 à 5 kg » [3] selon l’effet « yo-yo » désormais bien connu. Les régimes à répétition font donc à long terme… grossir ! Outre la prise de poids  contraire au but initial recherché, le plus grand danger des régimes est la défiance qu’ils instaurent vis-à-vis de l’alimentation et les dérèglements qu’ils entraînent. « Les régimes déclenchent des troubles du comportement alimentaire »[4] et installent une défiance malsaine vis-à-vis de la nourriture en séparant les « bons » des « mauvais » aliments. Or, rappelons-le, il n’existe pas de « bons » ou de « mauvais » aliments en soi. Tout est affaire de diversité, de variété, de mesure. Le régime auto-prescrit déclenche un cercle vicieux qui va se solder inévitablement par un échec car, contrairement à l’idée reçue, maigrir n’est pas qu’une simple question de restriction et de volonté. L’enchaînement de régimes les uns à la suite des autres peut même créer un problème de surpoids chez une personne qui n’en présentait pas au départ. Alerté par cette conséquence néfaste des régimes, la Direction Générale de la Santé vient même de publier un rapport sur ce sujet (voir encadré) qui conclue que, si un acte d’amaigrissement doit être engagé, il ne peut être considéré que par rapport à l’histoire générale du patient, son environnement familial, socio-culturel et économique. F. Duret-Gossart et P. Peuteuil insistent également pour dédouaner le mangeur de toute culpabilité d’échec et concluent que la réussite d’un régime, s’il s’avère nécessaire, ne peut dépendre à long terme que d’une thérapie pluridisciplinaire menée par un trio de médecins composé d’un nutritionniste, d’un psychiatre et d’un psycho-motricien, voire d’un endocrinologue, agissant tous conjointement.

 

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Le capital « apparence »

Pourquoi veut-on maigrir ? Alors que tous les discours officiels plaident pour un régime-santé, la motivation réelle est bien différente. En général, il s’agit de  plaire et/ou de se plaire, pour gagner ou re-gagner l’estime de soi et l’estime des autres. La perception que l’on a de son corps est souvent fausse et déterminée par une pression esthétique et sociale qui n’a rien à voir avec un réel besoin médical d’amaigrissement (voir encadré). Il y a donc une inadéquation totale entre la légitimité de santé publique qui est proposée par le discours médical et la motivation sous-jacente des individus. « Les enquêtes montrent qu’il y a au moins autant de sujets sans problème de poids (du point de vue médical) qui se préoccupent de leur corpulence et désirent maigrir, que de sujets obèses »[5] rappelle Jean-Pierre Poulain. Dans cette brèche s’engouffrent tous les marchands du temple, propagateurs de régimes révolutionnaires et autres vendeurs de pilules miracle. Pire encore, pour des pré-adolescentes, « suivre un régime restrictif est souvent vécu, et ceci de plus en plus tôt, comme un signe positif de maturité »[6], ce qui a pour conséquence d’installer chez des adolescentes des troubles du comportement alimentaire dans une période qui devrait être celle des apprentissages équilibrés. Ce dérèglement précoce est dangereux et favorise à long terme une prise de poids certaine.

 

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L’émergence de la ligne

 

Que sont devenues les « charmantes joues à croquer », « la rondeur des formes et la courbure gracieuse » des belles qui faisaient rêver Brillat-Savarin au XIXème siècle ? Que dire de cet embonpoint masculin qui posait son homme et le faisait considérer comme socialement établi ? Il a fondu au soleil et son ventre rond a été remplacé par une peau bronzée. Que s’est-il passé ? « Vers 1920, en France, les premiers signes d’une transformation apparaissent. Mais ce n’est que  dans les années 1950 que le modèle de minceur s’impose avec force et que l’on bascule de l’embonpoint au ‘mal en point’, selon l’expression de Claude Fischler »[7]. Ainsi, alors que de nombreuses sociétés traditionnelles dans le monde affichent encore aujourd’hui des préférences pour les femmes fortes, perçues comme signe de bonne santé et de vitalité, nos sociétés occidentales perçoivent désormais la grosseur comme signe d’égoïsme et d’absence de contrôle de soi. L’affranchissement de la femme dans le courant du XXème siècle a imposé des modifications profondes de la perception de sa silhouette. Dans une logique d’efficacité sociale, de performance, de vitesse, de nomadisme, «la dynamique l’a emporté sur la statique, le droit sur l’arrondi »[8]. Avec une litanie de diverses égéries androgynes et filiformes comme la Garçonne dans les années 20, la starification des vedettes de cinéma commencée avec Marlène Dietrich dans les années 40, la mise en scène de mannequins anorexiques comme Twiggy depuis les années 60, le corps maigre s’est imposé comme sexuellement attirant. Le  muscle a remplacé l’attrait de la chair, disqualifiée, considérée désormais comme « potentiellement molle ». La fermeté a pris le pas sur la langueur. « La silhouette svelte et sportive, les membres fins et musclés sans graisse parasite et la figure énergique et ouverte : voilà aujourd’hui l’idéal de la beauté féminine »[9] pouvait-on lire en 1936.  

 

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Le racisme anti-obèse

 

En contre-point de ce désir de minceur, la figure de l’obèse s’impose comme un repoussoir, le monstre à « combattre » qui cristallise tous les maux, toutes les dérives obscènes d’une société consumériste, l’épouvantail absolu érigé en  « pandémie mondiale » qui concentre dans son évidente corpulence tous les enjeux et les angoisses d’une société paradoxale en mal d’être.   « L’obèse est vu comme un glouton asocial. Incapable de maîtriser ses appétits, non seulement gros,  mais aussi ‘moralement grossier’. »[10] Avec cette condamnation morale, peu de communautés n’auront été aussi systématiquement stigmatisées sans  impunité.  Symbole de toutes les maux d’une société de consommation poussée à son paroxysme, l’obèse devient même aujourd’hui la cible de communautés écologiques qui lui reproche dans un élan moralisateur « de ne pas respecter la planète ». Jean-Pierre Poulain remarque avec pertinence que la « valorisation d’une esthétique corporelle de minceur est concomitante de la prise de conscience tiers-mondiste et de la critique du capitalisme. Comme le capitaliste accumule le capital, l’obèse thésaurise la graisse dans son propre corps. » [11] Ce véritable racisme anti-obèse relayé largement dans le discours médiatique ne tient absolument pas compte des tenants et des aboutissants personnels, des facteurs multifactoriels des individus atteints de cette pathologie. A-contrario de cette figure repoussoir, la minceur se pare de toutes les vertus morales. Ainsi, à la fois, le beau et le bon, le sain et le saint, doivent, dans nos sociétés occidentales, être maigres.

 

 

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Dépasser la morale de la minceur

 

Ce corps-liane, ce corps aux formes gommées, ce corps impubère que l’on désire inconsciemment dans le désir de mincir n’est pas sans rapport avec le jeunisme qui a envahi nos sociétés occidentales. La peur de vieillir, le refus des rides qui fait la gloire des marchands de crème anti-âge et des chirurgiens esthétiques, ce retardement sans cesse refoulé de l’échéance mortelle obsède nos sociétés. L’image de notre corps est aussi une construction sociale et imaginaire. Ce corps dont nous voulons gommer la graisse pourtant indispensable à notre survie physiologique, cette émergence de la « lipophobie » (haine du gras), notamment animale, est au cœur de toutes les ambiguïtés d’une société occidentale qui s’est imposée des règles d’efficience, de rendement. Le corps voluptueux n’a plus droit qu’aux performances sexuelles. Le corps maigre est un corps qui doit être performant et répond aux exigences d’efficacités sociales et économiques, aux contingences de légèreté, de vitesse, de fluidité qu’induisent nos modes de vie urbains. Notre corps doit devenir flux dans le flux pour se glisser dans cette mouvance effrénée. Le fait de s’imposer un régime s’inscrit dans une démarche de contrôle qui, faute de pouvoir se poser sur le monde extérieur, se porte sur soi, sur son propre corps, comme une prise de pouvoir, une reprise en main, une affirmation de contrôle sur soi. S’inscrire dans une démarche de régime donne l’illusion de pouvoir se considérer comme responsable, autonome, au contrôle de son corps comme à celui d’un véhicule, d’un corps comme un véhicule intégré. Vision machiniste et omnisciente d’un corps instrumentalisé qui doit servir de « signe »,  de repère, de logo personnalisé dans un univers qui magnifie l’image, le flash iconique. Pris en étau entre des désirs, des contradictions personnelles, des contingences biologiques, des aspirations esthétiques, des pressions sociales, le mangeur contemporain trouve dans le régime une solution pratique à ses aspirations mais malheureusement, un exutoire dangereux, factice et illusoire. « La nouveauté, c’est quand maigrir devient une fin en soi, pour des causes uniquement esthétiques  enrobées de l’alibi de la prévention médicale»[12]. A travers la recherche de l’estime de soi, du succès professionnel, de la réussite amoureuse, le désir de maigrir s’inscrit au centre d’enjeux moraux, sociaux, économiques et théologiques qui dépasse le simple souci de bien-être personnel.  « On peut se demander si, pour bon nombre de nos contemporains, la course  à la minceur n’est pas devenue le passe-temps parfait, la distraction idéale, qui permettent de se dispenser de vivre sa vie. On vivra quand on sera mince, si cela arrive un jour. En attendant, on consommera régime sur régime, sur un mode boulimique»[13].  Régimes « mirage » comme des visions éphémères qui nous voilent la réalité pour ignorer le face à face lucide et clairvoyant de nos paradoxes, de nos faiblesses ?  Espérons que nous saurons retrouver le chemin d’un bonheur assumé.

 

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Les plus minces et les plus insatisfaites !

Selon un Eurobaromètre récemment analysé par l’Ined (Institut National d’Etudes Démographiques), 45 % des Européens se déclarent insatisfaits par leur poids. Le sociologue Thibaut de Saint Pol a analysé les données recueillies auprès de 16 300 citoyens des 15 pays membres de l’Union Européenne âgés de plus de 15 ans et a observé un décalage entre le poids réel objectif, déterminé par l’indice IMC*, et le poids « idéal » ou ressenti comme tel. Ainsi  sur les 40 % qui se trouvent trop gros, les Français suivis par les Italiens, les Autrichiens puis les Allemands sont en réalité les plus nombreux à être de poids normal voire même en sous-poids (IMC < 18,5). A l’inverse, les Grecs suivis par les Britanniques, les Finlandais et les Portugais sont les plus nombreux à être en surpoids alors qu’ils se jugent de corpulence  « normale » voire même en sous-poids… Dans cet échantillon, les Françaises sont à la fois les femmes les plus minces d’Europe et en même temps les plus nombreuses à vouloir mincir encore… Pression esthétique et/ou sociale ? 

* Indice de Masse Corporelle qui exprime le rapport du poids rapporté à la taille et se calcule en divisant le poids en kilos par la taille au carré.

 

« Surpoids, normes et jugements en matière de poids : comparaisons européennes », Thibaut de Saint-Pol, Ined, avril 2009. 

 

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Crée en 1989, Allegro Fortissimo est une association qui lutte contre les discriminations dont sont victimes les personnes de forte corpulence (problèmes d'accès à l'emploi, au crédit, aux transports, aux soins, etc.) Elle travaille à   réconcilier ces personnes avec leur corps et leur image, vis-à-vis d’elles-mêmes, de leur entourage et de la société et répond aux questions de santé spécifiques aux personnes de forte corpulence avec l’aide de professionnels sélectionnés. L’association organise en outre de nombreuses activités conviviales, réunions régulières, bourses aux vêtements, évènements en région parisienne mais aussi dans certaines villes de France.

 

Allegro Fortissimo

Maison des associations du 14ème,

Boîte 13

22 rue Deparcieux 75014 Paris.

Tel. 01 45 53 98 36.

http://www.allegrofortissimo.com/ 

 

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L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments a été saisie en 2009 par la Direction Générale de la Santé d’une demande d’évaluation des risques liés aux pratiques alimentaires d’amaigrissement. L’expertise collective réalisée par un groupe de travail réunissant nutritionnistes, pédiatres, chercheurs, psychologues, médecins, sous la direction de Jean-Michel Lecerf de l’Institut Pasteur de Lille, est consultable en ligne sur le site de l’Afssa.

http://www.afssa.fr

 

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Assiste-t-on à la fin de la dictature de la minceur ? Les hommes au petit ventre rond font « craquer » ! Benjamin Biolay, Javier Bardem, Jonathan Rhys Meyers sont les nouveaux modèles d’hommes rassurants. Point de démonstration spectaculaire de muscles, mais une petite brioche perçue comme particulièrement séduisante par les nouvelles trentenaires. « Tout en rondeurs confortables, un nouveau modèle d’hommes vient d’arriver sur le marché. On en mangerait, non ? » écrit Camille Charmasson dans Grazia. Dans une société qui se sent agressée, la douce rondeur va-t-elle redevenir une valeur refuge ? A suivre…

 

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Quelques conseils pour se passer des régimes

 

-         Laisser parler sa faim.

 

2 ou 3 repas par jour ? A chacun de voir selon son appétit. Retrouver la notion de faim est plus importante que la programmation automatique d’une prise alimentaire imposée socialement. La sensation de faim est un premier pas vers une meilleure écoute de son corps.

 

-         Respecter les rituels des repas.

 

Laisser parler sa faim ne signifie pas grignotage toute la journée ! La prise ritualisée des repas est le meilleur rempart contre les petits creux.

 

-         Ne pas manger par anticipation ou par habitude

 

« Je n’ai pas faim mais j’ai peur d’avoir faim. » Il est préférable de faire l’expérience de risquer d’avoir faim plutôt que de manger « par précaution », « par peur ». Faire l’expérience de la « non-faim » mais aussi de la faim  peut aussi être profitable et n’est pas dommageable pour le corps.

 

-         Ne pas avaler : mâcher, mastiquer, manger lentement

 

Plus on mastique, moins on mange vite. La mastication est la première étape indispensable à une bonne digestion. Ne pas avaler. Ce qui diminue la quantité de nourriture avalée car le  sentiment de rassasiement arrive 15 à 20 minutes après l’ingestion des aliments. Préférez des aliments fermes qu’il vous faudra mastiquer à une alimentation liquide et molle.

 

-         Déguster

 

 

Corollaire du précédent conseil, pour ne pas mastiquer idiot, on déguste chaque bouchée. Retrouver le plaisir de manger est indispensable à un bon équilibre alimentaire.

 

-         Savoir dire non

 

Manger peut être une obligation sociale et même parfois un chantage affectif. Il faut apprendre à résister à l’apéritif entre amis, à la pause barre chocolatée de 5 heures des compagnons de bureau ou au gâteau de Tante Louise. Manger n’est pas une obligation. On peut être ensemble, partager la même convivialité mais ne pas céder pour autant à la prise alimentaire imposée par les autres.

 

-         Ne pas suivre à la lettre les diktats diététiques : retrouver son libre arbitre.

 

Vouloir respecter à la lettre les injonctions nutritionnelles, « 5 fruits et légumes par jour », ajouter un laitage à son repas sous prétexte de respecter le nombre de produits laitiers à consommer par jour, etc. induit une relation calculée, rationalisée, qui est une source de culpabilisation. Manger est un acte nécessaire mais doit rester surtout un moment de plaisir.

 

-         Conserver un poids stable

 

Se rappeler que nous sommes des « mangeurs inégaux », c’est-à-dire que nous assimilons différemment la nourriture selon notre génétique, notre histoire, nos habitudes comportementales et qu’il est préférable d’avoir un poids stable même avec quelques kilos en plus que de vouloir s’aligner sur une soi-disante « norme ». Quelques kilos de plus s’ils correspondent à votre morphologie et si votre poids reste stable sont préférables à un enchaînement de régimes.

 

-         S’accepter tel que l’on est.

 

Savoir accepter sa morphologie, son histoire, son vécu, sa culture, savoir être soi, se réconcilier avec soi-même est parfois la clé de l’équilibre et aplanit beaucoup de doutes et de culpabilités.

 

Bibliographie

Marian Apfelbaum - Raymond Lepoutre, Les Mangeurs inégaux, Stock, 1978.

Dr Francine Duret-Gossart - Dr Pierre Peuteuil, Perte de poids, perte de soi ? La grande illusion de la minceur, Larousse, 2010.

Jean-Pierre Poulain, Sociologie de l’Obésité, Puf « Sciences sociales et sociétés », 2009.

Georges Vigarello, Les métamorphoses du gras, Histoire de l’obésité, Seuil, 2010.

Thibaut de Saint-Pol, le Corps désirable. Hommes et femmes face à leur poids, Puf « Le Lien social », 2010.

Annie Hubert (Dir. -) , Corps de femmes sous influence. Questionner les normes, Les Cahiers de l’Ocha, n°10, 2004.

Compte-rendu des 6èmes rencontres François Rabelais, « Cuisine : santé ou plaisir, faut-il choisir ? » qui s’est tenu à Tours les 19 et 20 novembre 2010. http://www.iehca.eu

 

Site de référence

 

http://www.gros.org/


[1] Dr Francine Duret-Gossart - Dr Pierre Peuteuil, Perte de poids, perte de soi ? La grande illusion de la minceur, Larousse, 2010, p. 75.

 

[2] Duret-Gossart – Peuteuil, p. 64.

 

[3] Id. p. 67.

 

[4] Id. p. 67.

 

[5]  Poulain, p. 115.

 

[6] Id. Poulain, p. 115.

 

[7] Id., p. 120.

 

[8] Vigarello, p. 256.

 

[9] M. Marelli, Les soins spécifiques de beauté, 1936, cité par Vigarello, p. 257.

 

[10] Poulain, p. 122.

 

[11] Id. Poulain, p. 122.

 

[12]  François Coupry, cité par Poulain, p. 124.

 

[13] Docteur Gérard Apferdorfer, in 60 millions de consommateurs, 2000 .

 

 

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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 17:55

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            Les livres de cuisine égrènent des recettes. Ingrédients, tours de main, soi-disant secrets… Ils oublient toujours l’essentiel : le bonheur de partager.

Voici trois histoires, trois exemples de partage qui ont pris corps par l’acte culinaire. La cuisine est l’art de mêler les aliments ensemble, elle est aussi l’art de mêler les gens, de les faire se sentir bien ensemble. L’un, par amour, a imaginé une nouvelle façon de cuisiner pour sa femme malade ; ailleurs, dans l’Est, un groupe de femmes apprend à parler français à partir du prétexte de se rassembler pour cuisiner les unes avec les autres ; d’autres encore, dans le Midi, ont ouvert leur porte et dévoiler leurs secrets culinaires pour apprendre à dépasser les préjugés sociaux de leur quartier. Quelques histoires singulières parmi tant d’autres à travers une France d’aujourd’hui où la pratique de la cuisine, colorée de mixité et d’origines diverses, permet de trouver – ou retrouver – assurance, tolérance et bonheur.

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La cuisine à la bouilloire

 

Jean-Philippe Derenne est un personnage atypique. Familier des couloirs des hôpitaux - il a été le patron du service de pneumologie et réanimation de la Pitié-Salpêtrière -, on a l’habitude de le consulter sur les risques de pandémie, le virus H1N1 ou les méfaits du tabac. Mais ce mandarin est aussi un érudit et un fin gastronome. En 1996, il s’était attelé à une savante compilation de recettes de cuisine où il partageait avec enthousiasme ses découvertes, ses passions et ses expériences d’amateur de bonne chère (1). Récemment, son épouse tombe gravement malade et doit être hospitalisée. Il sait, en tant que médecin, combien l’alimentation est importante pour recouvrer forces et moral.  Alors il a une idée : il va cuisiner pour elle, près d’elle, dans sa chambre d’hôpital et pour cela met au point un mode de cuisson simple, nomade, diététique : la cuisson à la bouilloire. Dans des sachets type sacs de congélation, il glisse les différents ingrédients, viandes, herbes, assaisonnement ; dans un sac, le poisson ou la viande, dans un autre, les ingrédients pour la sauce ou la garniture. Il chasse l’air, ferme avec une attache, fait chauffer l’eau dans la bouilloire, la verse sur les sachets déposés dans une boîte en plastique type Tupperware et referme le couvercle. Comme Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir, Jean-Philippe Derenne vient de réinventer la cuisson sous-vide à basse température. En quelques minutes, c’est prêt ! Sans feu, sans poêle, ni casserole, il prépare pour son épouse des petits plats savoureux cuits à l’étouffée : le poulet « yassa » aux herbes, le haddock à l’aneth, la pêche au citron ou la figue à la vanille (2)… Quelle plus belle preuve d’amour pouvait-on imaginer ? Jean-Philippe Derenne l’avait déjà écrit dans son premier ouvrage : « cuisiner est une déclaration d’amour ».

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La cuisine de l’intégration

 

Transportons-nous maintenant dans la banlieue de Besançon. Elles sont une douzaine de femmes provenant de différents pays. Elles se nomment Farida, Marie, Sona, Hayet, Ludmilla, Reine, Véronique. Elles sont d’origine française, algérienne, arménienne ou russe. A l’initiative de l’antenne sociale Dürer, encadrée par des travailleuses sociales, elles se réunissent trois fois par semaine pour cuisiner dans un local du quartier de Planoise. Un pays différent est mis chaque semaine à l’honneur. Le plus souvent isolées, ces femmes ne parlant pas ou peu le français, cuisinent ensemble, échangent leurs recettes, et, au fil des semaines, se confient, parlent de leur quotidien, apprennent à apprivoiser cette nouvelle vie et surtout cette nouvelle langue, le français, seule règle commune qu’elles se soient imposées. « Quant je suis arrivée, je ne parlais pas un mot de français. Je pensais que la France, c’était autre chose. J’en avais tellement entendu parler que je m’imaginais autre chose ! Quand je suis arrivée, j’ai vu qu’il y avait le ciel, la terre, et même des vaches dans les champs, comme chez nous !» confie Farida. A travers les gestes partagés, les saveurs échangées, elles osent enfin. « C’est quoi ça ? »…  Les mots remplacent finalement le geste, apprivoisent leur quotidien, leur permettent de prendre confiance. Leur atelier de cuisine s’est transformé en association autonome (3) et désormais, ces cuisinières tiennent table d’hôte deux fois par mois pour une somme modique. En ce jour, le thème du repas était marocain. Au menu, salade de tomates et de concombres à la menthe, aubergines farcies à la viande, pain d’épices et crème pâtissière. Elles ne savent pas encore bien nommer leurs plats, elles hésitent, mixent les recettes, les ingrédients et les cultures mais, petit à petit, elles remportent des batailles, apprennent à travers la cuisine à vaincre leur timidité. Alors les mots s’envolent comme des oiseaux libérés.  L’argent qu’elles récoltent leur sert à explorer ensemble de nouveaux horizons : aller à la piscine, apprendre à nager, passer le permis de conduire, emmener leur famille à la mer dans les calanques marseillaises, ne  plus avoir peur, s’affirmer, apprendre à gérer un budget, s’intégrer… Grâce à ces mots simples, pratiques,  ces gestes modestes, elles ont acquis assurance et fierté, gagné ensemble le pari de leur autonomie. Les plus anciennes initient aujourd’hui les nouvelles et voient avec plaisir ces femmes trouver un travail. « Notre but n’est pas de les garder dans l’association à vie ! » raconte Marie Mira, la présidente. Elles sont sollicitées pour participer à de nombreuses manifestations bisontines et envisagent prochainement d’écrire un livre de recettes…

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Cuisines des autres, cuisine du même.

 

Ils ne se connaissent pas tous encore mais ils appartiennent déjà à la même famille. Ils sont de Toulouse, français d’origines ethniques différentes. Isabelle Blaze (4) avec la complicité d’ Elizabeth Pons, responsable des ateliers Santé-Ville et de Michel Gary, photographe, les a réuni dans un livre (5). Ils ont franchi leur porte pour les regarder cuisiner chez eux et, au-delà des recettes, retranscrire leurs histoires singulières, retrouver à travers leurs différences le fil d’une identité commune, identifier à partir de cultures culinaires diverses des actes, des sentiments communs, percevoir à travers leurs diversités leur évidente similitude. Franchir la porte pour démythifier l’autre, saisir ce même plaisir de partager, de donner, de transmettre. L’acte culinaire est utilisé ici comme un véritable médium qui permet de saisir le même dans l’autre, de comprendre l’unicité dans la diversité. Brankica est de Sarajevo. Elle prépare un gâteau « sbleuf-sbleuf », un roulé à la crème de pavot. Venja, une amie yougoslave, vient la rejoindre avec ses enfants pour le goûter. « Pourquoi as-tu choisi cette recette ? » questionne Isabelle. La réponse de Brankica est évasive. Il n’y a pas de raison tant le choix était évident. Un fil relié à une origine, une culture, nécessaire, indispensable pour dire « d’où je viens ». Dans un autre quartier, Hala est d’origine libanaise et porte le voile par conviction. Elle prépare un Kibbé, des boulettes garnies de boulgour brun, de viande hachée et d’oignons parfumées au cumin. « Cette recette, c’est maman, ma grand-mère, la famille qui me l’a apprise ». Importance de la tradition. Même fil relié à l’origine. Pour le taboulé, elle donne les citrons à presser à son mari qui fait la profession d’horloger. Moments d’intimité. « Merci ma puce » dit-il. « Moi je suis là, en train de la contempler. Je ne sais pas faire ces trucs-là » avoue-t-il avec tendresse. Isabelle et le photographe devront rester à déjeuner. « Si tu rentres chez nous, tu manges avec nous ! » conclue-t-il. Autre scène chez Sachiko d’origine japonaise, mariée à Didier. Elle prépare un Tako Yaki pour ses amis, Jing de Shanghaï, mariée à James du Pays de Galles, et Satoko, elle aussi d’origine japonaise, mariée à Serguey d’origine russe. « Ma mère fait une recette semblable, dans l’ouest, chez elle, à Kobé. C’est un plat populaire, typiquement fait pour recevoir des amis, l’équivalent des crêpes et de la raclette. On le trouve dans les cabanes, dans la rue, on en prend à tout moment quand on a faim. ‘Tako’ signifie ‘poulpe’ et ‘yaki’, ‘grillé’ ». « C’est quoi dedans ? Une crevette ? » questionne un convive. Tout en picorant dans le plat, Satoko reprend la conversation. « Avec Serguey, on étudiait le français ensemble au Mirail. On est marié depuis 3 ans. On attend un bébé. »

Identiques saveurs d’amour.  La cuisine est un acte de partage. On cuisine toujours pour quelqu’un. Cuisiner, c’est une façon de dire « je t’aime » que ce soit à une personne singulière ou à un groupe donné. Cuisiner est un des modes de communication les plus universels. Alors, au lieu de rester seuls devant nos écrans, rassemblons-nous dans nos cuisines, échangeons nos savoirs, apprenons mieux à nous connaître en cuisinant.

 

(1)   Jean-Philippe Derenne, l’Amateur de cuisine, Stock, 1996.

(2)   Jean-Philippe Derenne,  Cuisiner en tous temps, en tous lieux, Fayard, 2010.

(3)   Association « Le monde des saveurs », antenne sociale Dürer, Espaces Solidaires du CCAS Besançon. 12 rue Champrond 25000 Besançon. Site internet : http://migrations.besancon.fr

(4)    Aaccess est une agence associative de communication, création et services solidaires qui œuvre dans le sens d’une démarche culturelle, sociale et durable.

(5) Mix. Portraits de cuisines, sous la direction d’Isabelle Blaze, éditions Erès, novembre 2010.

 

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Il existe en France de nombreux ateliers de cuisine mis en place par les services sociaux. Autre expérience remarquable, l’ouverture récente d’un restaurant multiculturel de soixante couverts dans le quartier de Perseigne à Alençon employant du personnel en réinsertion, à l’initiative de Claude Savary, responsable de l’association « Assise Orne ». Au menu,  entrecôte au bleu ou poulet à l’ananas façon pékinoise. Restaurant « Aux goûts d’ici et d’ailleurs » 2 rue Michelet 61000 Alençon.

 

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Laurent Mariotte, animateur sur Cuisine TV et TF1, s’est amusé à revisiter les classiques de la grande cuisine familiale française. Dans un joli livre astucieux et coloré, il livre la recette traditionnelle d’un grand classique, la « tradi », qu’il explique en menus détails (saucisson brioché, hachis parmentier, pot-au-feu, blanquette de veau, gratin de macaronis, baba au rhum, crêpes suzette, mousse au chocolat, etc. ), et, en vis-à-vis, sa version moderne, allégée, métamorphosée. Avec lui la soupe à l’oignons devient une soupe froide à l’oignon rouge et au concombre, le navarin d’agneau se fait « navarin express », le cassoulet devient « cassoulet d’agneau à la menthe », le gratin dauphinois se métamorphose en gratin de topinambour, la choucroute garnie en choucroute de haddock en salade. Côté dessert, la crème caramel se pare d’exotisme et devient « coco-mangue », la tarte Tatin devient un « crumble banane tatin » et le clafoutis aux cerises, un hivernal clafoutis de pain d’épices aux figues et abricots secs…

 

Laurent Mariotte, Revisitez vos classiques, Albin Michel, 2010.

 

 

 

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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 17:52

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Vous ne les connaissez pas. Ils s’appellent Didier Thévenet, Christophe Bouillaux, Cyriaque Liévaux ou Bruno Fas et bien d’autres encore, anonymes, qui préfèrent, comme eux, rester dans l’ombre et parler de « travail d’équipe ».  A leur façon, ce sont des héros. Sans bruit, chacun dans leur région,  ils révolutionnent la cuisine collective. Ce sont les pionniers du bio dans les cantines. 

  

L’ambition du Grenelle de l’Environnement

  

Le contexte n’a jamais été aussi favorable et pourtant les initiatives traînent encore… Le Grenelle de l’environnement a remis le bio à l’honneur avec des objectifs ambitieux : 6 % de terre cultivée en bio contre 2 % seulement actuellement[1]  avec des débouchés assurés : la restauration collective. La circulaire du 2 mai 2008[2] relative à l’exemplarité de l’Etat en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective vise à inciter les services de restauration des administrations et des établissements publics placés sous leur tutelle à proposer régulièrement des denrées issues de l’agriculture biologique. Pour l’année 2010, l’objectif est fixé à 15 %, pour atteindre 20 % en 2012. Un nouveau code des marchés publics, modifié en 2006, est également plus favorable aux petits producteurs car il permet d’intégrer des critères environnementaux ainsi que l’achat de petits lots. Le cadre administratif est donc tracé. Il ne reste qu’à surmonter quelques obstacles…

  

Des légumes qui ont des bosses !

  

Passer au bio semble encore pour certains une démarche insurmontable. Le coût est le premier argument avancé, ce à quoi l’un nos « pionniers »[3] rétorque : « quand on prépare des légumes frais, pas besoin de beaucoup d’apprêt. On fait d’énormes économies sur les sauces. Vous savez combien ça coûte une boîte de poudre de fond lyophilisé ? 15 € ! Avec ça, j’ai plusieurs kilos de légumes ! Pour servir du bio, on trouve des économies ailleurs. Bien sûr, il faut expliquer ce qu’on fait. Hier, nous avons préparé un gratin de navets frais bio. Il y avait une affiche à l’entrée qui expliquait que c’était des légumes épluchés du matin, cuisinés pour le déjeuner. On est avec eux dans la cantine, derrière le self et ensuite autour des tables. C’est plus efficace si les cuisiniers sont présents. On leur explique ce qu’on a fait. On leur dit  : ‘Tu as goûté, ça ?’ Un jour qu’on avait refait de la purée industrielle faute de temps, ils sont même venus nous dire : ‘c’était moins bon que la semaine dernière !’ Ils savent faire la différence ! » Outre les élèves à convaincre, la difficulté première reste, en amont, la motivation des équipes de cuisine habituées à utiliser des produits de 5ème gamme, c’est-à-dire semi élaborés. Les légumes bio ont des trous, des bosses, ils sont difficiles à éplucher. « Le maraîcher a dû venir leur expliquer que c’était normal. Il a organisé une journée porte ouverte. Je les ai incité à y aller ! Depuis, ils ont compris.  Pour faire du bio, il faut aussi informer, communiquer.» Rappelons-le, les élèves veulent savoir que l’on a cuisiné pour eux. Les informer de la démarche, être présent avec eux, les prévenir de qu’on fait est primordial. « Il faut une démarche en amont, sinon ça ne sert à rien ! »

  

Le bio fait tache d’encre

  

La majorité des établissements scolaires ne réalisent encore qu’un seul repas bio dans l’année. Quand ils passent à un par trimestre, ils s’estiment satisfaits. Un repas bio par semaine, c’est déjà très bien. Alors quotidiennement, le rêve…Certains ont pourtant franchi le pas depuis longtemps. Les partenariats entre restaurations collectives et producteurs bio se multiplient chaque jour. Entre 2004 et 2007, le nombre de repas bio servis a été multiplié par sept. Lorient dans le Morbihan et Lons-le-Saunier dans le Jura font figure de villes pionnières. Parents d’élèves et pouvoirs publics se mobilisent à Marseille, à Montpellier, dans le Languedoc-Roussillon, en Bretagne, en Normandie, dans le Berry. Des petits villages oeuvrent chaque jour à leur reconversion en bio comme Annick, cantinière municipale de Viuz la Chiesaz  (74) qui avoue avoir découvert des légumes et des céréales qu’elle ne connaissait pas et prendre un réel plaisir à expliquer aux enfants l’intérêt du bio et du développement durable car « ce sont eux les futurs citoyens et décideurs ! » Le conseil régional du Nord vient d’acheter des terres à Saint-Omer pour les reconvertir en bio ainsi que la région Ile de France qui, après avoir un temps envisagé d’installer un circuit F1, a finalement confié les terres promises initialement aux pétarades des moteurs à des agriculteurs bio. Lyon, ville pionnière également, a généralisé l’utilisation du bio dès 2004 et à partir de la rentrée 2009, 26 % des produits servis dans les cantines des écoles primaires lyonnaises étaient d’origine bio représentant 18 500 repas quotidiens. De jour en jour, parents d’élèves, comités de soutien et pouvoirs publics se mobilisent  pour promouvoir le bio dans les cantines, une extension qui fait tache d’encre malgré le monopole de grands groupes de restaurations collectives. On peut suivre toutes ces initiatives sur la carte de France dressée par Vincent Poizat sur son blog[4].

  

De l’eau au bio : Lons-le-Saunier

Mais l’une des plus belles histoires de reconversion reste celle de Lons-le-Saunier. L’histoire commence au début des années 1960 quand la ville se heurte à une pénurie d’eau de montagne. Elle décide alors d’exploiter une nappe phréatique proche, couverte de pâtures humides. Vingt ans après, l’agriculture intensive a élevé le taux de nitrates de la source de 1 à 30 mg/litre, taux supérieur au seuil recommandé pour les nourrissons. Le coût de dénitrification est élevé. En 1990, le nouveau maire, Jacques Pélissard,  décide d’agir et passe une convention avec les 15 agriculteurs présents sur la zone pour qu’ils s’engagent à améliorer leurs pratiques. Le niveau de nitrates se stabilise mais ne descend que d’un tiers. Pour améliorer cette situation, en 2001, Jacques Lançon, adjoint au maire, propose de pousser l’agriculture biologique en utilisant le levier de la restauration municipale. « Notre fonctionnement en régie pour les deux services de l’eau et de la restauration collective nous a beaucoup aidé », explique-t-il. Le premier pas franchi sera pour la production de pain bio. La commune persuade un agriculteur de passer au blé bio en lui garantissant un volume d’achat et un prix. Une boulangerie locale suit le mouvement et accepte de se certifier en production de pain bio. La pompe est amorcée. Aujourd’hui, 45 agriculteurs livrent en direct la cuisine centrale municipale qui produit près de 5000 repas par jour et sert une trentaine de produits bio : légumes, viande bovine, pain, yaourt et fromages, tous initiés par ce débouché local. La démarche reste militante et  n’est pas évidente tous les jours.  « Il faut prouver la viabilité de la filière, avoue  Didier Thévenet, responsable de la restauration municipale de Lons-le-Saunier. Avec les grossistes, on peut commander du jour au lendemain sans problème. En approvisionnement direct, il faut gérer les fluctuations comme une grève scolaire ou les vacances. »

  

Du champ à l’assiette, de l’assiette au champ

 

Ainsi, sur l’ensemble du territoire, l’introduction du bio dans les cantines se justifierait à elle seule par l’utilisation de produits alimentaires bons et sains pour nos enfants. Mais le goût et la santé ne sont pas les seuls enjeux. L’objectif avoué est bien de faire du  bio en restauration scolaire un outil de développement progressif de l’agriculture bio sur le territoire pour améliorer à la fois l’environnement, le cadre de vie, la qualité de l’eau, la viabilité des fermes et entraîner des conversions de fermes en bio ou de nouvelles installations agricoles près des bassins de vie scolaire. Militer pour l’introduction du bio dans les cantines n’est pas qu’un engagement égoïste mais comporte de fait un soutien à l’installation et la pérennité d’une agriculture durable de proximité. Promouvoir le bio dans l’alimentation scolaire nécessite un engagement collectif, patient, passionné de tous les acteurs d’une filière citoyenne qui, du parent d’élève à l’agriculteur en passant par le responsable de la restauration scolaire et les élus oeuvrent, de plus, pour une aspiration commune à une majorité de Français. Le bio en restauration collective représente un véritable levier pour instaurer une économie locale, durable, équitable et favoriser cette fameuse économie locavore. Alors qu’attendons-nous ?

 

Quelques initiatives

 

La garantie "Fermier, signé Poitou-Charentes" est donnée à des producteurs de la région qui s'engagent à repecter les règles d'un cahier des charges : interdiction d'utiliser des OGM, ateliers de production-transformation à taille humaine, commercialisation d'une partie des produits en vente directe pour assurer un contact entre le producteur et le consommateur, etc.

 

L'Agrocampus Ouest du site de Beg Meil accompagne depuis 2002 les personnels de restauration collective des établissements d'enseignement agricole dans une formation intitulée "Manger autrement" qui vise à faire évoluer ces personnels vers de nouvelles pratiques. Ils ont institutés trois règles simples :
 

-         acheter PP : Payer des produits au juste Prix : favoriser les produits de Proximité.

-         Manger Na-Vé : utiliser des produits « NAturels », c’est-à-dire issus de formes d’agricultures respectueuses de l’environnement, peu raffinés, ne présentant pas d’additifs, valoriser une alimentation VEgétale.

-         Limiter les DéGa : limiter et recycler les DEchets , réduire les GAspillages.

 

Rome et les cantines scolaires : un exemple unique en Europe

 

L'Italie est aujourd'hui le premier producteur agricole bio en Europe et aussi le pays où les cantines scolaires utilisent le plus de produits bio. Ceci expliquant peut-être cela... Dans la péninsule, un repas sur deux est désormais labellisé bio à l'école. A Rome, la performance frise la perfection. A l'exception de la viande bovine et du poisson, tout est bio. Soit 70 % des 150 000 menus proposés quotidiennement aux 6-14 ans de la capitale. Les élus de la ville éternelle ont décidé depuis 2001 d'introduire le bio dans l'ensemble des cantines scolaires de la ville. Leur choix a été déterminé par 3 principes : sécurité alimentaire, prise en compte du consommateur (goût, valeurs éthiques et culturelles de l'aliment), protection de l'environnement (relocalisation de l'agriculture, système de production à faible impact environnemental, moindre coût de trans port, respect des saisons). Une fois par semaine, un produit issu du commerce équitable est également servi aux jeunes mangeurs. L'introduction a été progressive et s'est faite tout d'abord avec les fruits et les légumes. 92 % des écoles romaines ont leur propre cuisine et ont un prix moyen du repas de 5,03 €. Le surcoût du bio, équilibré par des économies, n’a été que de 4 %  soit seulement 0,2 € par repas. Conséquence économique de ce choix de grande ampleur, la ville de Rome est devenue l’un des 10 premiers acteurs du secteur agroalimentaire national et le premier client du marché national en produits biologiques. 400 entreprises situées dans le Latium fournissent les cantines scolaires romaines prouvant que le bio à grande échelle est possible.

 

 

Pour en savoir plus

 

Vincent Poizat a répertorié sur son blog les établissements scolaires ayant introduit le bio en volumes significatifs,  c’est-à-dire conformément aux objectifs du Grenelle de l’Environnement.

http://macantinebio.wordpress.com/

Le Syndicat National de la Restauration Collective et le WWF ont décidé d’unir leurs forces pour favoriser la conversion au bio et faire tomber quelques tabous sur le sujet. Questions/ réponses se trouvent sur le site  

http://www.ouiaubiodansmacantine.fr

L’association “Un plus Bio” (Unis à Plusieurs vers la Bio) porte depuis 2002 au niveau national le concept “Manger bio” initié par les CIVAM du Gard en 1993. Son réseau interrégional accompagne la mise en place pérenne d’une restauration collective bio de qualité.

http://www.unplusbio.org

La Fédération nationale d’Agriculture Biologique a réalisé de nombreux outils pour sensibiliser à l’introduction de produits bio dans la restauration collective et rassemble sur son site informations sur l’approvisionnement, la législation, les expériences, des conseils pratiques, etc.

http://www.repasbio.org

Pour les responsables de restauration collective, un livret très pédagogique et plein d’exemples et de bonnes adresses a été initié par la fondation Nicolas Hulot

http://www.fondation-nicolas-hulot.org/actions/alimentation-responsable/alimentation-responsable/pour-une-restauration-collective-responsab

Le guide est consultable en ligne : http://www.fondation-nicolas-hulot.org/sites/default/files/pdf/publications/guide_restauration_collective.pdf



[1] Contre 10 % en Italie et 13 % en Autriche, ce qui place la France au 20ème rang seulement en part de surface agricole dédiée à l’agriculture biologique.

[2] JORF n°0116 du 20 mai page 8151. Texte disponible sur le lien suivant :

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000018806803

[3] Cyriaque Liévaux, responsable des cuisines de l’Enilbio de Poligny en Franche-Comté qui sert 1500 repas par jour.

[4] http://macantinebio.wordpress.com/


  

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8 juillet 2010 4 08 /07 /juillet /2010 11:34

 

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 Aux armes, mangeurs de tous les pays ! Le choix quotidien de notre alimentation est devenu un véritable casse-tête. Entre OGM, pesticides, élevages intensifs, espèces en voie d’extinction, menace sur la biodiversité, impact écologique, la prise de conscience que l’acte d’achat de notre alimentation influence non seulement sur notre bien-être, mais également  notre économie et notre environnement, est devenu une évidence. Arrêtons par paresse de nous voiler la face ! Arrêtons de nous déculpabiliser par des actes insignifiants ! Il est temps d’agir et de devenir des « éco-mangeurs » responsables et vigilants. Un mouvement préconise cet engagement citoyen depuis 1989. Il s’intitule Slow-Food - en réaction aux « fast foods » - et prend aujourd’hui valeur d’éclaireur. 

 

Une association aux allures de multinationale

Bra ne serait qu’une petite ville du Piémont bien banale si elle n’abritait le siège international de cette association à but non lucratif. Aujourd’hui établie dans 150 pays, forte de 100 000 adhérents répartis dans 1300 sièges locaux appelés les « conviviums »,  Slow Food prend des allures de multinationale. Son fondateur, Carlo Petrini, était loin d’imaginer l’impact qu’aurait sa réaction à la « fast life » des années 80.  Tout d’abord motivé par la défense du goût et des produits en voie de disparition, l’association se veut aujourd’hui de plus en plus militante et revendique « une haute qualité alimentaire au quotidien accessible à tous ».  Une maison d’édition, des salons internationaux organisés à Turin, Stuttgart, Bilbao, Yokohama, Tours ou San Francisco et récemment, une université, sont les piliers actifs de cette internationale de la défense du bien manger.

 

Des conviviums dans le monde entier

Les « conviviums » sont la clé de voûte de l’association. Etablis tant en Islande qu’au Liban, en Uruguay, au Ghana, en Nouvelle-Zélande, à Chypre, en Thaïlande, aux Philippines et, bien sûr, au Japon, aux Etats-Unis et en Europe, ils servent de relais entre l’organisation centrale et leur région. L’Italie, pays d’origine du fondateur, est leader sur le nombre de conviviums et fait figure de modèle. La France a attendu 2003 pour créer sa structure nationale mais compte actuellement une trentaine de conviviums répartis surtout dans le Sud. Chaque organisation peut à la fois initier une démarche de protection d’une spécialité ou d’une variété locale et éduquer ses adhérents à la diversité alimentaire en organisant dîners thématiques, ateliers du goût, visites chez des producteurs locaux, manifestations, rencontres ou expositions. Certains conviviums jouent un véritable rôle d’animateur.

 

De l’agriculture coopérative aux jardins-écoles

En Côte d’Ivoire, le convivium de Chigata encourage l’agriculture coopérative et regroupe des femmes pour promouvoir la production locale d’une nourriture saine. Mariam Ouattara, la responsable, a rassemblé plusieurs groupes d’une centaine de femmes qui travaillent dans les champs à l’amélioration de la qualité de la nourriture cultivée et à la construction de granges pour abriter les aliments récoltés. En Irlande, le convivium de Tipperary organise chaque année un festival printanier pour valoriser les produits locaux et faire découvrir le patrimoine alimentaire celte ; en Argentine, le convivium « Mar de Plate » a mis en place un festival du film  pour attirer l’attention sur un marché local qui regroupe les « mujeres del abasto», des femmes aidant les indigents à se nourrir après l’effondrement économique argentin ; en Indonésie, le convivium « Lippo Karawaci » de Jakarta organise des ateliers du goût où des enfants sont initiés à l’équilibre alimentaire et découvrent dans un «Village Slow Food » une sélection de légumes et d’autres produits locaux. En général, les conviviums s’investissent largement dans l’éducation du goût de par le monde. En 2001, Slow Food USA a lancé un projet national soutenant les « School Gardens » (les jardins-écoles). Les membres américains ont aménagé des potagers dans les cours des bâtiments scolaires pour que les élèves puissent faire pousser leurs propres aliments. En l’espace de deux ans, 30 jardins ont été créés sur le territoire américain. Suite à  cette initiative, le Congrès National Slow Food Italie a décidé en 2006 de la création de 100 jardins-écoles en Italie.

 

Un inventaire des produits menacés

                Mais depuis sa fondation en 1989, une des vocations premières de l’association est de s’investir dans la protection de variétés ou de produits alimentaires en danger. Le projet de « L’Arche du goût », lancé à Turin en 1996, a pour but de répertorier, décrire et attirer l’attention du public sur des produits alimentaires menacés de disparition appelés « les produits orphelins ». Des commissions basées dans différents pays sélectionnent les produits à référencer dans cette Arche sur la base de leur rareté, de leur qualité gustative, de leur ancrage dans un terroir, de leur production artisanale à petite échelle dans une perspective équitable. Aujourd’hui, avec plus de 500 produits dont 200 en Italie et 65 en France, l’Arche du Goût est l’un des projets Slow Food qui contribuent le plus à la défense et à la sauvegarde de la diversité. Les « orphelins » soutenus sont aussi bien les abricots rouges du Roussillon que de la « noix de Bruis » des Hautes-Alpes, le « coucou de Rennes » (volaille de l’Ile et Vilaine) que le « pois chiche de Carlencas » dans l’Hérault ou le « marron de Laguépie » en Tarn et Garonne.

 

Les sentinelles du Goût

                Outre cette action de sélection et de recensement, Slow Food s’investit dans des projets de relance économique de produits du terroir à travers les « sentinelles du goût ». Attirer l’attention des médias et du grand public, soutenir et maintenir leur activité, leur production et leur existence en regroupant producteurs, agriculteurs et éleveurs dans une même chartre de qualité, a permis à l’organisation de maintenir une biodiversité dans plus de  50 pays. Du blé indigène « Red Fife » canadien à l'huile d'argan marocaine, des langoustes hollandaises d'Oosterschelde au riz Basmati de Deradhun en Inde, du maïs andin de Caramarca en Argentine à la prune Pozegaca de Bosnie Herzegovine, des anchois de Menaica en Campanie à l’umbu, fruit brésilien de Bahia au Brésil.

                En France, onze produits apparentés à une méthode de production locale et traditionnelle sont soutenus par Slow-Food : le navet noir de Pardailhan, les vins de rancio sec du Roussillon, le porc noir de Bigorre, le boeuf gascon aréolé du Gers, la poule gasconne, le mouton de Barèges-Gavarnie, la lentille blonde de Saint-Flour, le Pélardon affiné des Cévennes, la brousse du Rove en Provence, le petit épeautre de Haute Provence, les fromages d’estives des Pyrénées Béarnaises. La tâche s’annonce immense tant de nombreuses autres productions mériteraient également d’être soutenues : le saumon de Loire, les poissons d’eau douce, la jonchée vendéenne, la géline de Touraine, le mouton brun de Sologne, pour n’en citer que quelques-uns. Encore faudra-t-il également susciter, dans les années à venir, les vocations nécessaires pour ceux qui voudront bien, sur le terrain, s’engager dans cette démarche…

 

« Bon, propre et juste »

 

Le mouvement s’engage dernièrement dans une nouvelle dimension et veut sortir du simple cercle de ses sympathisants. Slow-Food France a lancé en décembre dernier un manifeste définissant les contours d’une Haute Qualité Alimentaire intégrant l’ensemble des dimensions d’une production et d’une consommation « bonnes, propres et justes » qui engage déjà plusieurs collectivités (1). Le mouvement a établi différentes chartes de qualité destinées à des producteurs, des professionnels  de la restauration traditionnelle ou collective, des artisans transformateurs, distributeurs et des consommateurs que le mouvement appelle désormais des « co-producteurs » pour souligner leur investissement nécessaire en amont de la filière. Slow-Food joue ici le rôle d’empêcheur de tourner en rond et agit comme une piqûre de rappel bien qu’il se superpose au système des AOP (Appellations d’Origine Protégées) anciennement AOC (Appellations d’Origines Contrôlées) et autres structures qui repère les artisans et producteurs de qualité sous des labels divers, qui émaille déjà notre territoire européen. Rappelons que l’exigence de sauvegarde s’inscrit dans une longue expérience française de tradition des terroirs (2). Ce mot intraduisible, si significatif de l’esprit français, regroupe à la fois des pratiques économiques, géographiques et culturelles liées à des savoir-faire particuliers inscrits dans une terre. Il a récemment été  rajeuni par l’adjectif « locavore » qui recoupe à peu près les mêmes notions. Nous avons, en France, une tradition de plus de deux siècles d’inventaire de nos spécialités gastronomiques animées et revivifiées régulièrement dans leur région par les chefs de cuisine. Rappelons ici au passage leur véritable rôle de leaders : Michel Bras à Laguiole qui a ré-inventé le terroir de l’Aubrac, Olivier Roellinger à Cancale et son engagement pour la protection du thon rouge, Didier Clément à Romorantin pour le renouveau des variétés anciennes ou Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid pour le maintien de pratiques de cueillettes de produits sauvages. Si la conscience de la sauvegarde d’un patrimoine alimentaire est récente au niveau mondial, elle est ancrée depuis longtemps et de façon notoire en France, ce qui peut expliquer le retard pris par l’organisation italienne sur notre territoire. Dans ce contexte, Slow-Food agit ici comme un voyant qui s’allume en cas de danger, une alerte, un réveilleur des consciences, et au niveau mondial, comme le propagateur d’une vigilance accrue pour le maintien de la biodiversité dans une mouvance politique proche du mouvement alter-mondialiste. Il a au moins le mérite de s’adresser à l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire : de la production à la consommation et ce, au niveau mondial. Vaste entreprise ! La création récente d’un groupe des Amis de Slow-Food au Sénat (3) montre, si besoin en est, que nos instances  politiques sont loin d’être insensibles à cette thématique.   

 

L’éco-mangeur : un gourmet vigilant

 

La prise de conscience qu’une solidarité active entre le mangeur et l’éleveur, le maraîcher et le producteur doit s’instaurer de façon plus intime est aujourd’hui un véritable enjeu de société. Il ne suffit plus d’être un simple gourmet à la recherche de son plaisir. « Un gastronome qui n’aurait pas de conscience environnementale est stupide » clame Carlo Petrini. Que deviendrons-nous quand les hommes et les femmes qui produisent ces produits de qualité auront disparus ? Levons le nez de nos assiettes et regardons le monde ! Investissons-nous dans le soutien aux petits producteurs, aux artisans, aux éleveurs qui oeuvrent la plupart du temps seuls dans leur région. Pensons l’alimentation dans sa globalité et non plus uniquement comme une évidence qui échoie dans nos assiettes ! Il a fallu un long travail, et souvent beaucoup de patience, pour que ce produit arrive jusqu’à nous : soutenons-le ! Soyons égoïstes : engageons-nous ! Devenons des « éco-mangeurs » ou plus simplement des gourmets vigilants. « Une révolution mondiale ne peut naître sans racines locales, et nos communautés peuvent renforcer grâce à leurs initiatives le mouvement d'opposition aux aberrations de l'industrie agro-alimentaire». Membre de Slow-Food ou simple citoyen, rappelons-nous qu’il n’existe pas qu’un seul modèle mais de multiples acteurs engagés dans cette démarche de sauvegarde et que chacun d’entre-nous peut, à son niveau, par son discernement et la capacité de son achat, jouer un rôle non négligeable. Seul un consommateur averti, qui perçoit et comprend la globalité du système agricole et alimentaire et qui sera également formé à goûter, sera capable de participer à cette double sauvegarde. Goûtons, entraînons nos sens à comprendre et à apprécier le plaisir de la différence ! Nous pourrons alors commencer à poser sur le monde un regard capable de le changer.


(1)  Les villes de Millau et de Bègles ainsi que la structure du Foyer des Jeunes travailleurs de la ville de Tours ont signé la Charte Haute Qualité Alimentaire (HQA) lancée par Slow-Food. Millau et Bègles s’étaient déjà investis depuis plusieurs années dans l’amélioration de leur restauration collective. Un repérage de producteurs, artisans, chefs, éleveurs et autres collectivités « bon, propre et juste » est actuellement en cours.

 

(2) Le Ministère de la Culture avait créé en 1989 un Conservatoire National des Arts Culinaires (CNAC) et  entrepris un inventaire du patrimoine culinaire français publié en différents volumes à partir de 1992 chez Albin Michel. Déjà en 1921 Curnonsky et Marcel Rouff avait entrepris en 28 recueils la publication des spécialités régionales regroupées sous le titre La France gastronomique relayé en 1928 par Austin de Croze. Les premiers inventaires culinaires ont été dressés en France dès le Premier Empire à la demande de Napoléon Bonaparte.

 

(3) A l'initiative des Sénateurs français Alain Fauconnier, Sénateur de l’Aveyron et de  Bernadette Bourzai, Sénatrice de la Corrèze, le 17 décembre dernier a eu lieu, au Sénat, la cérémonie d'ouverture du "Club du Sénat des Amis de Slow Food France" qui « témoignera de l'engagement réel en faveur d'une alimentation locale et durable de quelques dizaines de Sénateurs conscients que, si une démarche de qualité alimentaire est désormais en place, celle pour une Haute Qualité Alimentaire ® accessible à tous au quotidien, proposée par Slow Food France, sera le vrai but à atteindre avant 2013 ».

               

Pour en savoir plus

 

Carlo Petrini, Bon, propre et juste, éditions Yves Michel, 2006.

Slow Food France           http://www.slowfood.france.fr/

Slow Food international  http://www.slowfood.com


Pour manger mieux, 12 règles simples !

 

1. Faites-vous plaisir !

Prenez le temps de déguster, soyez à l’écoute de vos sensations. Soyez curieux ! Essayez de nouvelles recettes, de nouveaux produits, des variétés que vous ne connaissez pas encore…

 

2. Fêtez les saisons !

Chaque saison apporte son lot de produits et de saveurs. Privilégiez les produits de saison et ne cherchez pas à manger des fraises en hiver ! Les produits de saisons sont moins chers et ont plus de goût.

 

3. Mangez local !

Préférez la production d’agriculteurs ou d’éleveurs proches de chez vous. Allez acheter de préférence directement chez le producteur quand cela est possible. Vous contribuerez ainsi à l’économie locale et à resserrer les liens entre les habitants d’un même territoire. Vous prendrez en même temps conscience de l’identité de votre région.

 

4. Mangez un produit que vous cultivez !

…et cultivez quelque chose que vous mangez. Des légumes, des fruits, des herbes… Un potager, un coin de jardin ou de balcon : la plus délicieuse façon de vous relier à la nature.

 

5. Adressez-vous à des spécialistes de l’alimentation : agriculteurs, éleveurs, artisans ou commerçants spécialisés.

Achetez en circuit court (marchés, AMAP, pôles agricoles ruraux) ou auprès d’artisans (boulangers, charcutiers, fromagers, cavistes) ou de commerçants spécialisés et compétents qui vous permettront d’acquérir un réel savoir sur les produits que vous consommez.

 

6. Soyez curieux !

Au magasin, au restaurant, à la cantine, au supermarché, posez des questions sur l’origine, la variété de ce qui vous est présenté.

 

7. Choisissez vos aliments de provenance animale avec un soin particulier.

Quand vous mangez de la viande, choisissez-la issue d’élevage pastoral à l’herbe (bœuf,

agneau) ou d’élevage en liberté (porc, volaille). Vérifiez sa provenance.

 

8. Mangez varié pour promouvoir la biodiversité agricole.

Recherchez des variétés rares et anciennes de pommes, de salades, de fruits, de céréales et de légumes divers. Vous découvrirez ainsi une diversité de goûts et participerez à leur sauvegarde et à leur pérennité.

 

9. Mangez des produits complets achetés brut et préférez les produits les moins transformés.

Les produits transformés, prêts à manger, contiennent beaucoup d’aliments raffinés, d’additifs, de conservateurs et des graisses de mauvaise qualité nutritionnelle.

 

10. Cuisinez !

Vous aurez le triple plaisir d’avoir réaliser un plat par vous-même, de le partager et de faire plaisir à vos proches tout en connaissant les ingrédients qui composent votre plat puisque c’est vous qui l’aurez fait.

 

11. Soyez économes !

Manger mieux, ce n’est pas forcément manger plus cher. Les plats tout prêts coûtent excessivement cher. Une barquette de carottes râpées coûte 400 fois plus que de la préparer soi-même ! Cuisinez, vous ferez des économies !

 

12. Devenez des éclaireurs du goût !

Eduquez vos enfants et votre entourage au plaisir de manger.

 

 

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Published by Marie-Christine Clément - dans Pause Santé
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