Le lièvre à la Royale revisité

"Direction la Sologne, une forêt d'automne encore flamboyante et grouillante de délicieuses petites bêtes. Au Grand Hôtel du Lion d'Or, après une déclinaison de cèpes crus ou cuits assez réussie, la cuisse du lièvre est servie en civet, au cacao, accompagnée de tagliatelles à la farine de châtaigne et d'une saucisse de lièvre escortée de figues et de pousses de céleri. Une escalope de foie gras est posée sur la cuisse, elle-même coiffée d'une feuille de cacao fine comme une page de La Pléiade, qui donnent au dôme l'allure d'une profiterole des sous-bois. Et c'est très, très bon. La chair, quoique bien ferme, se détache toute seule de l'os et fond en bouche, si bien qu'on pourrait attaquer l'ensemble à la cuiller - ce qui est la moindre des choses pour ce mets royal. Le fumet est envoûtant, le maître d'hôtel laisse au chaud une réserve de sauce qu'il va venir vous proposer à mi-dégustation. A la table de derrière, un couple de retraités, qui a fini son repas s'en délecte encore et commente maintenant le nôtre, au risque de démasquer le reporter anonyme : "Oh dis donc, c'est le lièvre qu'il a pris, ça a l'air bon. Tu as vu la saucisse ? Hummm... Mais qu'est-ce qu'il écrit dans son carnet ?" Heureusement, à l'autre bout de la salle, deux compères habitués des lieux se font des confidences intimes à très haute voix, ce qui crée une cocasse diversion. L'un deux a choisi le fameux civet : "Donnez-moi un ma-xi-mum de sauce", exige-t-il du serveur". 

Stéphane Durand-Souffland, Le Figaro, samedi 9- dimanche 10 novembre 2013, p. 32.